和卵磷脂一起烘焙的理由。

面对日益增长的清洁标签烘焙趋势，卵磷脂作为天然添加剂和乳化剂被广泛应用于烘焙行业。在巧克力、面包、甜食、沙拉酱和蘸酱、加工奶酪等食品中都能找到它，烘焙时使用它的原因不止一个。

什么是卵磷脂?

卵磷脂蛋黄在希腊语中是蛋黄的意思，是由法国科学家莫里斯·戈布利(1846年)发现并命名的。这是一组属于称为磷脂的化合物的化学物质。它包含一个天然结合脂质结构的磷基团，这是任何乳化剂所需要的特性。

卵磷脂是发现自然在各种食品中，如绿色蔬菜，红肉和鸡蛋。大豆、蛋黄或动物制品是最常见的商业原料。卵磷脂用于食品工业以及制造眼药水和皮肤润肤剂。

函数在面包店

卵磷脂在人体内代谢，因此被认为是安全的。卵磷脂的无毒性导致它被用作食品添加剂。它在需要天然乳化剂或润滑剂的食品中有着广泛的应用。这里有一些方法:

  • 稳定剂:卵磷脂对减少脂肪和鸡蛋含量有很好的作用。它还有助于均匀分布的成分在面团，发酵稳定性，增加体积，并保护酵母细胞在面团(冷冻时)。
  • 粘度调节剂：卵磷脂可以降低粘度，取代昂贵的配料，控制糖的结晶。巧克力的流动特性是由卵磷脂调节的。卵磷脂还能将可可和可可脂结合在一起，用于制作糖果。
  • 混合的援助:卵磷脂有助于成分的均匀混合，提高保质期。卵磷脂可以减少油炸过程中的飞溅，改善纹理，并控制风味释放。
  • 发布代理:卵磷脂的乳化特性作为一种释放剂，防止粘着和简化清洁过程。它是烹饪喷雾的一种成分，作为释放剂防止粘在一起。

卵磷脂如何乳化?

卵磷脂是表面活性成分甘油磷脂和半乳脂(糖脂)的天然混合物。尽管卵磷脂的水溶性较低，但它具有出色的乳化性能。

磷脂和半乳脂的浓度和功能相关。不像甘油三酯，磷脂和糖脂是双极性的，因此，表现为一种天然的表面活性剂。这些脂类中的一或两个脂肪酸具有疏水部分，能够与油(油/水乳剂)和气体(空气/液体)相互作用。这些脂质的极性区域或亲水部分作为表面活性化合物完成其功能。它改善了亲水粉(如低脂蛋白)和亲油粉(如可可粉)的润湿性能，并有助于完全分散水。

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