5个无麸质披萨解决方案

在那里的所有无麸质面包产品中，披萨面团对面包师来说是最具挑战性的。为什么?因为一个成功的披萨面团完全取决于它的延展性和内聚性——这两种特性都是强面筋基质的特性。无麸质面粉不能提供同样的构造蛋白质。

解决方案是什么?

就像其他成功的无麸质产品一样，关键在于找到可以代替缺乏麸质的原料。下面是一些你可以尝试用披萨面团做的事情:

1. 用亚麻、鸡蛋或牛奶等材料来补充蛋白质。
2. 使用水胶体和乳化剂的组合来帮助面团处理。
3. 改性淀粉和口香糖增加了结构和强度。
4. 一些经过高压施用或挤出技术的无麸质面粉往往在面团中表现更好。
5. 酶改善面团处理，添加弹性等。

你应该使用哪种酶?

以下是在无谷蛋白披萨面团中特别有效的五种酶:

• 转谷氨酰胺酶可用于通过形成分子间交联的一个或多个来源聚合蛋白质。Transglutaminase成功地改善了燕麦面团和稻面团的流变和处理性能。
• 葡萄糖氧化酶是一种广泛用于食品工业的氧化酶。它已被证明可以增强高粱、玉米和米粉的类弹性特性。
• 淀粉酶可以通过水解，氧化或蛋白质交联反应来修饰无麸质面糊，导致改善流变性质和相关产品属性。
• 环糊精糖基转移酶(CGTase)（EC 2.4.1.19）可以通过将淀粉和相关糖转化为环糊精（CD）来改变不同淀粉的粘贴性质。CD能够捕获内腔中的疏水分子并充当“分子容器”。已知将CGTase添加到米粉上，以影响其流变性质。
• 酪氨酸酶和漆酶是否能够通过其酚类部分催化交联生物聚合物的氧化酶。这些酶可以通过在谷物生物聚合物内或之间形成共价键来改善无麸质薄饼面团的粘弹性。