如果您已升级到新烤箱，您是否考虑过它会影响烘焙时间？跑步热概况是客观地调节烘烤时间的最可靠的方法，并在使用烤箱时为多种产品建立不同烘焙食品的最佳烘烤温度。
高速烤箱可能不像批量型对应物那样灵活;然而，当正确操作时，高速烤箱可以在锅（锡）面包，面包甚至是工匠型面包中产生等效质量属性。烤箱是否是直接燃气，电动，混合动力或间接烤箱，原则保持不变;烤箱通过使用基本传热机制将热（既有明智和潜伏）传递给产品：
- 产品和带之间的传导。
- 通过热空气再循环的强制对流。
- 来自墙壁和燃烧器的辐射。
- 蒸汽后产品表面的水蒸气凝结。
一旦进入烤箱，产品吸收热量和内部温度升高。热事件是建立的，如果正确测量，则面包师具有保证面团以最佳加热速率烘烤。（图2）在这些热事件中是：
1.酵母杀戮
面团中心达到60°C(131°F)的烘焙时间的百分比。
如果产品的内部温度达到酵母杀死点（即在50％的烘烤时间），则意味着该产品接收足够的热通量（每单位区域的热流）。酵母杀灭主要通过在锅/托盘和带已经加热到足以以最高速度进行面团进行能量后引发的。早期区温度设定点调节调节酵母杀死发生。
2.淀粉凝胶化和蛋白质凝固(面团到面包屑的过渡区)
面团中心达到至少76°C（169°F）的烘烤时间百分比。
而不是仅仅是图表上的点，淀粉凝胶化和蛋白质凝结在可以在S曲线图上被视为明显的正斜率的温度范围内。淀粉凝胶化的精确点高度依赖于水可用性（由面粉吸收控制），淀粉颗粒尺寸分布和水竞争物质，例如糖，醇和盐，加入制剂中。在面包配方中的小麦淀粉不会完全凝胶化。然而，它凝胶化足以从60℃至约82℃产生强烈的多孔结构。
通常，对于最佳烘焙过程，76℃（169°F）是面团在经过60至65％总烘烤时间后达到的温度。如果面团需要太长的时间才能达到参考温度，则产品仍然存在太多的水，并且很可能不会有足够的坚固性和结构来支撑其自身重量一次切片和包装。
3。到达最终温度
在标准大气压(海平面)下，面团中心达到最终恒定温度94 - 96℃(201 - 205°F)的烘烤时间百分比。
| 内部面团温度 | 目标％的烘焙时间 | |
| 酵母杀戮 | 60°C / 140°F | 50 - 55％ |
| 凝胶化 | 77°C / 170°F | 60 - 65％ |
| 到达 | 93°C / 200°F | 85 - 88% |
图2:发生关键s曲线里程碑的典型温度和烘烤时间百分比。
在任何给定的压力下，面团的内部温度不能超过水的饱和温度。当产品的中心逐渐接近水的沸点时，面团的核心温度达到了94-96°C(201-205°F)。此温度应达到总烘烤时间的80% ~ 85%。剩余的烘焙时间为15 - 20%，主要用于通过美拉德反应和糖焦糖化使饼皮增厚和成色。
区域温度设定和总烘烤时间调整使S曲线参数的最大差异是优化碎屑，质地和含水量的长寿寿命。（参见图3的优化图表。）通常，可以在整体减少的烘焙时间内发现额外的容量，这也可以节省能源，因此实现了两个业务增长目标。
S曲线故障排除
图3：烤箱设置指南s曲线优化。
愿意向下一级扩大产量的巴克斯应该牢记那些最成功的行动是那些注意细节的人，并且不会以牺牲性能不佳的设备和低成本制剂为代价而不提供足够的过程鲁棒性的费用牺牲质量。在一小时内处理10磅面团与处理200或500英镑的面团批次完全不同。面团批量越大，需要精确的面团加工技术所需的。
有时候，一个成功的扩大项目有两个最必要的要素:1)保持事情简单，足够健壮和灵活;2)扎实的面包科学知识，以支持决策。
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