Baking with Probiotics

Brought to you by Lallemand Baking.

益生菌及其在肠道健康中的作用在消费者中变得越来越受欢迎。但是，用益生菌烘烤会带来一些困难。面包师如何利用这一趋势？

Food Trends: Adding probiotics

根据2019年1月发布的市场和市场报告，益生菌市场的增长估计为每年7％，预计到2023年，美国的价值将达到693亿美国，主要贡献部分是食品和饮料。Mordor Intelligence市场研究预测，到2024年，益生菌市场每年将增加7.5％的价值768.5亿。

This steady increase in the popularity seems linked to an increased awareness among consumers of the importance of diet in health. The mounting evidence on the safety and benefits of probiotics have also increased consumer’s faith in their efficacy.

Because mostprobiotics are sensitive to heat and oxygen，他们传统上以补充剂或冷藏产品的形式销售，更具体地是在发酵的乳制品（例如酸奶或开菲尔）中销售的。鉴于对各种益生菌结构食品的需求增加，尤其是胆固醇和乳糖含量较低的食物，正在开发新的耐热菌株，从而扩大了食品中益生菌的应用范围。

The trend has already reached the baking industry with the launch of several products with added probiotics. Some bakeries and companies are manufacturing probiotic enriched products such as bread, cookies, pancake mix, muffins and bars, to only name a few.

Baking with Probiotics

Most probiotics being heat-sensitive, they are often added to baked goods after the baking process, in order to ensure their viability. This is done in two ways:

• 在包装之前，可以在最后一步中添加到产品中的喷涂益生菌配方。
• 在烘焙过程结束时集成到糖霜或糖霜或填充中。

尽管这些方法都是添加益生菌的好方法，但毫无疑问，在面团制备过程中将益生菌直接添加到产品中是有优势的。这不仅会消除在流程结束时增加步骤的需求，还可以确保微生物的分布更加均匀。此外，使用这种方法，益生菌也可以添加到更多的烘焙食品中，无论是甜或咸味。

为了使益生菌成功整合到烘焙过程中，必须满足某些特征和条件。所使用的微生物菌株必须是安全的，在整个生产过程中以及整个产品的保质期间保持稳定，并且不会干扰产品的固有品质。

拉勒曼德Food Probiotic in Baking

自1934年以来，作为益生菌行业的先驱和细菌生产专家拉勒曼德世界各地都有九种细菌生产设施。我们拥有专业知识，可以提供各种活跃的冷冻干燥细菌用于烘烤，每种细菌都具有不同的种植，并且具有独特的特征，可以保证其在特定应用中的性能。拉尔曼德的B.枯草脂Rosell-179 meets all the requirements for a successful incorporation into your formulation.

It is safe and maintains its benefits throughout the baking process and the product’s shelf-life (application and process dependent). We can help you produce baked goods that will meet your quality standards and keep you ahead in the baking industry. So baking with probiotics has never been more efficient.

拉尔曼德的Bacillus Subtilis益生菌细菌菌株可以添加到烘焙食品中，因为它具有这些特定特征：

1.消费者安全

在将其添加到任何食品之前，必须首先将益生菌视为安全。益生菌是将其添加到功能性食品中时被认为是“食物添加剂”的微生物。FDA依赖于合格的专家和赠款的意见，通常根据安全使用史或基于科学程序的历史而被认为是安全的（GRAS）身份。某些非毒品和非致病菌株B.枯草脂have a long history of safe use in various food products without harmful effects on the consumer. Lallemand’s bacterial strain has therefore been granted a Self-Approved GRAS status and can safely be added to any baked product.

2. Survival throughout production process

将益生菌添加到烘焙食品的最大挑战是，大多数人无法在生产过程中生存。为了成功地融入烘焙食品，所选益生菌必须能够在过程的每个步骤中生存，包括制备和高温烘烤。

Active dried bacteria are said to be in a vegetative state. When provided with adequate nutritional and environmental conditions, they should be able to grow and multiply. While certain microorganisms are unable to withstand drastic changes in their environment, others are able to remain viable in harsh conditions through the formation of spores.

孢子是微生物的休眠形式，由于其较厚的蛋白质涂层，能够承受高温，低pH值和高压。在有利的条件下，孢子将发芽并恢复其主动功能。这些完美的条件是在人类肠道中发现的，这使它们成为孢子发芽的理想宿主。拉尔曼德的B.枯草脂是能够形成孢子的细菌菌株，因此可以以冷冻干燥的形式添加到许多烘焙食品中。它将在烘焙过程中幸存下来，并在人类消化道中，更具体地在胃中恢复活跃状态，因此能够在整个GIT中发挥其有益效果。

3.保质期稳定性

根据各种研究，益生菌在最低量1×109菌落形成单元（CFU）时会产生其有益作用。因此，为了使含有益生菌的食品具有考虑的额外好处，它们应包含每一部分消耗的1×109 CFU。这些产品还需要在整个保质期间保持这种最低浓度。拉尔曼德的B.枯草脂事实证明，在健康面包配方的保质期相比，含有面粉，黄原胶，水，，水，，酵母和盐。

在此应用中，即使使用高温烘烤，益生菌剂量也保持在每100克每100克1×109 CFU以上。在其他烘焙食品应用中也证明了这种益生菌菌株的保质期稳定性。面包师应考虑与益生菌制造商紧密合作，以确定在烘焙过程中必须添加的金额，以确保在消费时进行适当的数量。

LALLEMAND益生菌B.枯草枯草Rosell-179的保质期稳定性在健康面包配方中

4.有机摄影

Although added health benefits may increase a product’s value, it should not hinder its appearance, taste, smell, texture or other characteristics. Tests done with the LallemandB.枯草脂已经表明，将其添加到面包中时不会影响器官特征。因此，加入我们的益生菌可以保持质量。

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What’s the link between probiotics and gut health?

Based on scientific evidence, probiotics are live microorganisms that provide benefits when consumed in sufficient amounts.

Probiotics are often used to counteract antibiotic side-effects (diarrhea, constipation, cramping, ulcers, and bloating) due to the good bacteria being killed along with the bad bacteria.

They also promote gut health by encouraging the proliferation of beneficial bacteria in the gastrointestinal tract (GIT) and play an integral role in the immune function by preventing the attachment and activity of pathogenic bacteria in the intestinal walls.

人体包含数万亿微生物，多数人无害或对人体的最佳功能有益。人类的git是人体的领域之一，那里有最大的生命微生物。这些微生物的数量和多样性是确保健康肠道的方法，这有助于消化和代谢并防止胃肠道问题。肠道菌群还有助于人体的免疫功能以及通过肠脑轴维持认知健康。

一个人的肠道细菌受到其遗传学和饮食的影响。但是，诸如疾病之类的各种压力，抗生素或环境因素的使用会改变肠道的有益细菌种群。但是，可以通过饮食和食用发酵益生菌富含食物或益生菌补充剂来恢复良好的细菌种群。

共生优势

为了优化其在GIT中的活动，益生菌与益生元合作起作用，在所谓的共生关系中。益生元是不可消化的食品成分，是益生菌的食物来源，有助于其在GIT中的生长和增殖。可以在包括小麦在内的多种成分中找到益生元，这意味着用小麦粉制成的烘焙产品中存在天然存在的益生元。因此，生产具有益生菌的烘焙产品自然会在添加的益生菌与已经在面团中发现的益生元之间产生共生作用。

The addition of probiotics to baked products therefore provides health benefits on different fronts and through various mechanisms. In order to determine if your product will be eligible for certain health claims, check with your country’s regulatory body.

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This blog is part of a series of articles from the Lallemand Baking Update publication.请参阅此处的完整系列。