清洁标签食品面包房面包纯天然AIB

许多商业面包店都在回应消费者对配料的担忧。不食用含有合成添加剂和防腐剂的食物被称为清洁饮食。为了解决消费者的担忧，面包房正在考虑改变配方。从生产的角度来看，改用清洁标签可能会给商业面包店带来以下问题:1

  1. 没有真正的清洁标签定义
  2. 功能性成分移除
  3. 货架寿命降低

清洁标签意味着与食品行业中的消费者不同的东西。对于消费者来说，它意味着简单，短的成分列表，具有可识别的成分。成分列表应反映家中使用的相同类型的成分，不应包括化学品，没有任何人为和最小的处理。

创建干净的标签

使用清洁标签意味着一些成分必须去除，但哪些成分呢?根据利益相关者群体的不同，有很多清单:客户、零售商或食品经销商。像Panera和Whole Foods这样的公司提供了一份可接受和不可接受成分的清单然而，没有法规定义清洁标签存在。2

虽然没有用于清洁标签的监管定义，但请记住，清洁标签产品通常不具有以下内容：1

  • 人工香料
  • 颜色在食物中不自然
  • 化学防腐剂
  • 综合生产原料

构成产品标识的成分，如面粉、水、盐和酵母可以用于清洁标签，但烘焙行业常用的加工助剂和防腐剂不属于清洁标签的指导方针。单甘油酯和双甘油酯，DATEM，丙酸钙，颜色(黄色5，红色40，蓝色1)，聚山梨酯60,TBHQ来保持味道，和合成山梨酸都是不符合清洁标签运动的成分。在去除这些成分之前，了解它们的功能和可接受的清洁标签替代品是很重要的。

  • 氧化剂增加强度和体积。它们是溴酸盐，ADA，碘酸盐和钙。清洁标签的替代品包括抗坏血酸、面筋和酶。1
  • 漂白剂是用来使面粉变白的。它们是氯和过氧化苯甲酰。清洁标签的替代品包括酶和大豆粉。1
  • 乳化剂可以增加强度、质地和乳化作用。它们是硬脂酰乳酸钠(和钙)、乙氧基化单甘油酯、枣、蔗糖酯和聚山梨酯。清洁标签的替代品包括酶、卵磷脂和天然胶体。1
  • 防腐剂可以延长保质期并控制霉菌。它们是丙酸盐，山梨酸盐和苯甲酸盐。清洁标签的替代品包括培养的乳清或小麦粉、醋、浓缩葡萄干汁、山梨酸和活菌。1
  • 稳定剂提供纹理和结构。它们是改性食品淀粉和合成的水胶体。清洁标签的替代品包括天然水胶体。1
  • 抗氧化剂通过防止酸败提供氧化稳定性和更长的保质期。它们是TBHQ BHT BHA EDTA。清洁标签的替代品包括迷迭香提取物和发酵品，如培养的乳清。1

向清洁标签过渡的面包店在去除功能性成分时需要解决处理和保质期问题。这可能意味着回归烘焙的基本原理，更多地关注过程，而不是合成原料的方便性。控制时间、温度和pH值将在清洁标签的重新配方中发挥关键作用。

有关清洁标签解决方案的更多帮助，请联系AIB国际的研发团队。

参考

  1. "更换清洁标签时的五大生产问题"2017年2月28日，中移动foodfirst.aibonline.org/foodfirst/2017/2/24/free-webinar-top-5-production-problems-when-switching-to-a-clean-label ? =清洁标签。2017年9月5日访问。
  2. 食品安全和应用营养中心伟德2021年欧洲杯。“食品及药物管理局基础知识-食品标签上的‘天然’是什么意思?”美国食品和药物管理局主页，食品安全和应用营养中心，伟德2021年欧洲杯www.fda.gov AboutFDA /透明/ / ucm214868.htm基础。2017年9月5日访问。
  3. Wang, S.和K. Adhikar。“食品清洁标签。”佐治亚大学，推广食品科学，食品科学与技术系，格里芬校区。http://efsonline.uga.edu/wp-content/uploads/2017/03/clean-label_final_adhikari.pdf.。2017年9月4日访问