烤箱可能是烘焙过程中最关键的步骤。然而，在烘焙方面很容易做到，而且发生的比你意识到的更多。因此，要避免浪费或低质量的产品很重要。对于精确的烘烤，您需要了解三个至关重要的烤箱区域：
- 烤箱弹簧区：烘箱中发酵的最终阶段，结束约56℃（132°F）。必须以50％的烘焙循环达到酵母杀伤，必须操纵。快速酵母杀灭将使您更加控制产品的高度。
- 关键变化区：酵母被杀死的阶段，淀粉凝胶化和蛋白质变性。这是你面团变成美味面包的地方。
- 烘烤区：到达点后，内部温度达到93°C（200°F），水开始逸出产品。在这个区域的增加时间将使您的产品的面包屑弄脏。
你怎么知道你是否击中标记？
一种热剖面！！这允许您监控并跟踪烘烤区域以查看您是否达到超过85％的Crumb集。然后，您可以降低烤箱温度或缩短烘烤时间以获得最佳烘烤！这样，您将避免使用干燥的过度烘焙产品的保质期更短。
热分析措施涉及食品和面包产品热处理的关键变量。它衡量了如：
- 内部产品温度超过处理时间，在一个或多个感兴趣点与传感器进行，以及温度时间曲线的图形绘图。
- 用于烘烤产品的对流和辐射热通量（BTU / HR·FT2或W / M2）。
- 通过烘烤时间（BTU / FT2或Joules / M2）的产品吸收的总热量。
- 对流烤箱（M / S或FPM）和烤箱（空气）温度（°C /°F）的空气速度。
- 烤箱湿度是LB水/ LB干燥空气（KG水/千瓦干燥空气）中的湿度质量比。
热分析的基本原则在于热处理期间产品的物理，微生物和化学变化作为内部温度的函数。以烘焙为例，面团在正常打样温度为35°C（96°F）的正常打样温度下进入烤箱，并在93°C（200°F）时作为面包出口。
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