面团混合建议。

你只需要量一量面粉，把它们和面粉，水和酵母一起扔进搅拌器，退后一步，就会得到一个完美的面团。嗯,是的。我相信你从经验中知道，需要进行大量的思考和精确面团混合。这个概念非常简单:

面粉+水+空气+能量→面团

然而，控制和调整这些因素来获得非常具体的结果。要知道如何调整，您需要知道发生了什么。混合器的目标是：

  1. 把空气
  2. 滋润干燥的成分
  3. 通过均匀分布所有成分使面团均匀化
  4. 揉面团，促进二硫键的互换和氢，疏水键，盐键和范德瓦尔斯力的形成
  5. 通过排列面筋网将面团变成有粘性的面团

这里有三种常用的揉面方法:

  • 海绵和面团系统：海绵混合，然后发酵。最后的混合物是发展面团。
  • 直接面团，没有时间系统：面团混合只发生一次。
  • 连续混合面团系统：需要一个混合的步骤。在发酵和储罐中设定时间后，发生连续的混合和显影步骤。

面团搅拌阶段

  1. 接:面团是粘稠的，冷酷的和肿块。
  2. 最初的发展:面团得到更温暖，更顺畅和干燥。
  3. 清理:面团处于最大刚度，伴随着一个粘性质量。
  4. 最终发展：面团处于正确的温度和处理质量（麸质薄膜可见，面团已准备好从混合器排出）。
  5. 失望:面筋基质开始降解。面团太热太粘，缺乏弹性，流动性太大。
  6. 分解：面团开始液化了。在这个阶段，生面团是不可回收的，不能用来做面包。