缩放是科学（大多数）和艺术（一些创造力）从小产品批量转移到大规模，高输出生产。小而且工匠面包店寻求扩大商业机会，面包生产规模是这些经营可能面临的主要挑战之一。你如何在众人中复制精品店的个人风格?有高度专业化的顾问、经验丰富的面包师和工程师可以协助完成这项令人兴奋但有时又令人神经紧张的任务。然而，每个面包师在搬家前都应该分析一些基本的考虑。
面包生产成功的要素
Any bakery executive who wishes to make significant changes to production models needs to visualize operations as a whole with a comprehensive view of all resources required for making bread (i.e., workforce, equipment, ingredients, materials handling) and how these may interact at the manufacturing level.
扩大生产时需要考虑的事项包括:
- 在产品类型和体积方面的需求预测（短，中，长期）。
- 地面空间的可用性。
- 根据需求(每日和每周)进行设备选型和产能分析。
- 生产资产采集（散装材料处理系统，搅拌机，分频器，化妆或面团成型设备，打样，烤箱，凉爽，包装技术，用于产品和面团的材料转移系统）。
- 线平衡（基于需求，产品尺寸和设备容量建立最佳生产率，连接工艺线的所有主要阶段和辅助设备）。通常表示为每分钟面团碎片。
- 生产瓶颈(限制产能的设备)。
- 线路人员（操作机械所需的最低人员或转移次要和/或微量成分）。
- 产品质量的保证(和保证方法)将在加工技术改变的情况下保持。
- 人才培训。
- 产品配方调整(如需适应新的工艺条件)。
烤箱是成功生产的关键设备系统放大
众所周知，烤箱在扩大面包店操作时具有最大的财务影响。在大多数情况下，面包店的生产能力在大多数情况下，烤箱每批/小时可以处理多少面包的功能，以便为客户提供服务，并遵守供应协议并随时延长日常需求。这就是为什么面包店经理了解烤箱如何运行以及如何优化其功能和输出至关重要。
高速烤箱允许面包师生产更多的面包，也可以从手工生产过渡到半自动化、平稳和连续的操作。但是，不要被愚弄:它可以是棘手的过渡从旧的，批式烤箱到隧道或传送带烤箱，需要精确的配方设置和详细的PID控制程序。
如何烤炉react to gaps, full product loads (i.e. dough, pan, lid), steam injection, and many other conditions should be carefully understood in order to fine-tune all heat transfer components that affect global heating capabilities of the equipment (e.g. burner(s) capacity, exhaust system, band heating/cooling cycles, heat losses through insulation and outer covers, etc.). This is critical since heat governs how fast dough transforms into crumb and how well the crust develops and thickens to provide loaf integrity, which is crucial to preventing collapse upon cooling and slicing.
分析微调新烤箱
在使用新的和更强大的烤箱时经常发生的一件事是，烘焙产品可能不会导致与先前系统产生相同的地壳颜色。地壳颜色可能不是甚至，屑水分含量不同，而且整体产品特性发生了变化。这种情况要求仔细评估烘烤时间和替代烘烤温度。从烘焙过程中获取更多信息和数据应该是了解这些更改和实施纠正措施的第一步，如果需要。这可以在热分析过程的帮助下实现，并密切观察成品特性。
一个面包店，可以进入热性能分析在旧烤箱退役之前，可以更快地实现与新烤箱的工艺兼容性。在这种情况下，存在比较的产品数据，并可以转移到新烘箱的控制参数，以确保现有和新烘箱之间的质量一致(或改进)。
热剖面可以是一个有价值的工具，可以简化放大过程，并帮助面包师实现平稳过渡到更高的产能，更复杂的和/或高度自动化的设备;特别是当涉及到烤箱，校对器和冷却设备。
分析有助于面包师可视化产品的加热速率，表示为面团温度升高，而它变成烤箱室内的面包。热剖面还有辅助识别热分配中的改进机会和验证整体设备组件功能（例如排气系统，燃烧器操作，电阻，散热器，对流风扇等）。事实上，有关烤箱操作的全面信息可以从简单的温度读数获得，一旦绘制，创建s曲线和空气温度在设定点周围波动。（图1）
图1：曲线档案数据显示烘焙过程中的关键里程碑。
天平倾斜(上升)
对任何成功的烘焙操作进行了大的变化 - 无论大小 - 都可以压倒。当然，关键是确保业务可以反复生产出具有相同味道，颜色和嗅觉的烘焙食品，这有助于产品和品牌发展忠诚的客户。使用工具热剖面技术是成功扩大的核心。测量结果，验证系统性能并不断监控该过程将在和一天内产生一致的结果。利用数据和数据分析的功率通过使用热分析可以帮助尖端朝向更高的盈利能力。
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