蛋

由于鸡蛋极易受到污染，市面上可以买到巴氏杀菌液体、干燥或冷冻的鸡蛋:

• 全蛋
• 蛋清
• 蛋黄

下图详细说明了不同的部分:

起源

鸡的饲养起源于大约3000年前的中国。人工孵化的蛋被认为是在古代中国和埃及被培育出来的。然而，直到19世纪70年代，这种做法才被商业化。¹古埃及人和罗马人认识鸡蛋的增厚和纹理的能力。他们是第一个在烘焙中使用驯化的鸡蛋。

函数²

在烘焙产品中，它们有很多功能，包括:²

1. 绑定:这一特性与它们优异的织构性能以及卵磷脂的对其乳化能力的贡献。这两种特征都与它们蛋白质独特的分子结构和灵活性有关。
2. 曝气:当它们被搅打时，会产生泡沫，这是增加口感、轻盈和光滑的关键。这一点特别重要海绵蛋糕热那亚蛋糕和天使蛋糕。
3. 颜色和味道:在烘焙食品中，它们会呈现出令人满意的黄色，这是蛋黄类胡萝卜素的特征。鸡蛋蛋白质也参与其中美拉德反应造成理想的风味和饼皮褐变。

其他属性包括减少老化、湿度和表面光泽(鸡蛋洗），对于烘焙食品的理想感官特性很重要。

成分:²

营养

鸡蛋含有一些高质量的蛋白质。它们还含有维生素、矿物质、-3、类胡萝卜素和其他抗氧化剂。然而，它们富含脂肪和胆固醇，可能会增加患心脏病的风险。²

商业生产^2、3

通过以下生产过程获得液体，冷冻或粉末等蛋制品：

1. 洗
2. 用锤子或刀子微妙的打击打破壳
3. 过滤去除蛋壳残留物，然后进行巴氏杀菌和冷藏，以生产冷藏的整个鸡蛋。
4. 将蛋黄沥干，然后在加压槽中或使用热交换器在140°F(60°C)下巴氏杀菌3.5分钟，将蛋白和蛋黄分离。^3.液体蛋制品应储存在40°F（4°C）。
5. 除糖和喷雾干燥生产干燥鸡蛋粉在5%的水分和无美拉德褐变。蛋粉应在室温下存放在阴凉干燥的地方。

应用程序

蛋糕、蛋白霜、饼干、糕点奶油和蛋奶冻都以鸡蛋为主要成分，使其变稠、乳化、增加体积、稳定并提供独特的颜色和风味。

蛋白对特征鞭打能力和体积堆积在其作为凸起剂中的特征鞭打能力和体积堆积至关重要。虽然蛋黄中脂肪酸有助于独特的风味和显色，但卵磷脂对于其乳化功率至关重要。

FDA法规

食品及药物管理局将鸡蛋(带壳的鸡蛋)归类为潜在危险，因为肠炎沙门氏菌。同样，干燥、重组和解冻的冷冻蛋制品也被认为是有潜在危险的。^2、4

参考

1. 粮食和农业组织。禽肉和禽蛋。农业手册。粮农组织，罗马，意大利，2010年，第7页，http://www.fao.org/3/al175e/al175e.pdf。2020年3月1日生效。
2. 《烘焙的原理:探索烘焙科学的基本原理》，第二版，约翰威利和儿子公司，2008年，第237-257页。
3. ny, Y等。提高鸡蛋和蛋制品的安全和质量。《第一卷:鸡蛋化学、生产与消费》，第1版，伍德海德出版社，2011年，第4-5页。
4. 食品和药物管理局。“鸡蛋安全最终规则”。Eggs指导文件和监管信息，2019年1月26日。https://www.fda.gov/food/ggs-guidance-documents-regulatory-information/egg-safety-einor -rule。2020年3月1日生效。