油
什么是油？
油是一种植物衍生的脂肪，在室温下保持液体。它可以从大豆，向日葵，玉米，亚麻籽，棕榈，椰子，油菜籽，橄榄，花生，油菜和许多其他植物获得。
油由含有各种长度和组成的脂肪酸的甘油三酯的混合物组成。它们免于动物胆固醇。除了来自棕榈和椰子的那些，油在饱和脂肪中通常低，单通脂肪和高多不饱和脂肪。
功能
在烘焙中，油可以帮助：
- 纹理改进
- 保湿
- 味道载体
- 保质期延伸
- 润滑
在烘焙中，润滑是为了便于面团处理及其扩张至关重要。在面包面包中，石油提供更好的切片。此外，它促使烤制物品促使烤制品，并通过减缓逆转或静止来延长保质期。
烹饪油的稳定性
油不稳定是一个主要问题，可以导致质量（酸息）和营养价值以及安全问题导致损失。通常将抗氧化剂添加到含油食物中以防止过氧化。
通过测量过氧化物值（PV）来评估油的速度。测试测量由于氧化氧化而形成的过氧化物和氢过氧化物浓度。结果表达为过氧化物氧的毫稳定，其与1kg（Meq / kg）油结合，从碘化钾释放碘。1
这命名植物油的食谱标准（Codex-Stan 2010 - 1999）规定，植物油的过氧化物值应分别为精制和冷压初级油的活性氧/ kg油的10和15毫级。
油类类型，提取过程，组成，申请和规定：
| 类型 | 提取/商业生产 | 作品 | 用途 | FDA规则 |
| 橄榄 | 石铣削 | 油酸（64.8％和72.8％），棕榈酸（11.34％-17.33％），亚油酸（6.08％-11.68％），硬脂酸（1％-2％），棕榈酰酸（1-1.6％），亚麻酸（0.1-0.9％）和花生酸（0.3％-0.9％）。 | 沙拉酱，腌料，黄油/人造黄油浸，蛋黄酱。 | 克拉斯 |
| 棕榈油 | 水果灭菌，松动/剥离，消化，提取，澄清，精炼，漂白，除臭 | 50:50饱和：不饱和脂肪酸。 | 烹饪，人造黄油，面团面团，曲奇饼，鞭打奶油，油炸。 | 棕榈仁油是FDA在物品中调节的GRAS21CFR172.861。 |
| 椰子 | 通过压制Copra或干椰子肉提取 | 92％饱和脂肪酸，其中70％是中链脂肪酸。 | 烘焙食品，婴儿配方粉剂，巧克力应用，二手反脂替代品。 | 克拉斯 |
| 大豆 | 溶剂萃取/机械或液压压制 | 富含多不饱和脂肪酸（PUFA）。 | 用来生产卵磷脂和烘焙食品。 | Gras。 应宣称为缩短的成分，以及是否氢化。 |
| 玉米 | 从玉米核的胚芽中提取 | 52％的亚油酸，31％油酸，13％棕榈酸，3％硬脂酸和1％的亚麻酸，每100克14.8％维生素E. | 用于沙拉和作为食用油。 | 它们不需要遵守美国FDA所提出的总胖不合格水平。 |
| 油菜 | 用来自加热的碎片种子的溶剂系统提取2 | 7.4％饱和脂肪酸，61.8％的油酸，9.1％亚麻酸，18.6％的亚油酸。 | 非常适合制作嫩蛋糕，松饼，果仁巧克力，饼干和快速面包。经常在盒子混合中使用。 | 克拉斯 |
| 矿物 | 从粗石油蒸馏出来 | 矿物油在化学上惰性，不被身体吸收。3. | 润滑剂，保护设备免受损坏。 | 允许作为人类食用的直接或间接食品添加剂。在面包产品中，它被允许作为脱模剂和润滑剂不超过0.15％。（21C.F.R.§172.8782018）。它免于食物标签。 |
| 向日葵 | 从向日葵种子的胚芽中提取 | 9.7％饱和，83.6％单槽饱和，3.8％和多不饱和脂肪酸。 | 用作油炸油，向日葵黄油，沙拉酱。 | 克拉斯 |
| 花生 | 从花生提取 | 饱和脂肪，46％单槽饱和脂肪酸和32％的多不饱和脂肪酸。 | 用于油炸，增加了不同的味道。4. | 克拉斯 高度精制的花生油通过FDA豁免被标记为过敏原。5. |
参考
- AOCS官方方法CD 8B-90“过氧化物值，乙酸，异辛烷法”，2017,2017https://www.aocs.org/Attain-lab-services/methods/methods/method-detail?productid=111547于2019年4月5日访问
- Gunstone，Frank D.，Ed。“油菜籽和油菜油：生产，加工，性能和用途”。CRC Press，2004年。
- 粮农组织。粮农组织营养会议报告系列48A /食品ADD / 70.39。www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v48aje08.htm.。于2019年1月5日访问。
- 刘，小军，清哲金，袁辉刘，剑华黄，兴国王，温宇毛，山山王。“烘焙过程中花生油挥发性化合物的变化，用于生产芳香烘焙花生油。”中国食品科学杂志76，（3）2011 PP C404-C412。
- USDA FSIS，“持续验证产品配方和标签瞄准八个最常见的（”大8“）食品过敏原”7320.1，2018年第2,2,28页，第10页。10https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/dacf9504-f816-44fc-bd2e-9bbd1a0e2380/7230.1.pdf?mod=ajperes.
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