大豆或大豆是烘焙中的油，蛋白质，纤维和面粉的重要来源。

酱油

也被称为大豆

什么是大豆？

大豆或大豆是一种豆科作物，是油，蛋白质，纤维和面粉的重要来源。事实上，它们是全球可食用油的最大单一来源，占世界供应的50％。1

大豆的多种成分可用于烘焙产品，包括:

  • 面粉
  • 纤维
  • 油和蛋白质（浓缩物和分离物）
  • 牛奶
  • 无谷蛋白面包
  • 蛋糕中的蛋

起源

该植物被认为是在东亚起源于东亚，并在2000年前在日本和韩国成为培养的作物。1目前，美国和巴西是最大的生产国。

它首先在第二次世界大战期间发现烘焙行业的用途当大豆面粉被取代的非法干牛奶中的食谱时。2从那时起，大豆工业已经开发出广泛的产品，用于烘焙行业。

函数

豆豆的各种级分在烘烤中。面粉可商购与各种脂肪和岩石等。在烘焙食品中使用大豆蛋白的主要原因是增加蛋白质含量。

众所周知，大豆蛋白是它们将大量水粘合到凝胶的能力，并提高烘焙产品的整体稠度和质地。

精选豆制品成分:3.

产品 蛋白质(%) 脂肪(%) 水分(%)
面粉和砂砾
全脂 41.0 20.5 5.8
高脂肪 46.0 14.5 6.0
低脂 52.5 4.0 6.0
脱脂 53.0 0.6 6.0
Lecithinated 51.0 6.5 7.0
蛋白集中 66.2 0.3 6.7
蛋白质分离 92.8 < 0.1 4.7

营养

大豆是唯一含有足量的所有必需氨基酸的蔬菜，是一种完整的蛋白质，与小麦不同，具有高赖氨酸含量，富含脂肪，维生素和矿物质。3.

豆制品含有大量的异黄酮和其他促进健康的成分，这些成分与降低心血管疾病和某些癌症的风险以及改善骨骼健康有关。

商业生产

豆粕(大约50%的蛋白质)是剩下的石油从咖啡豆中压榨或提取。豆粕可进一步加工成:1

  • 大豆粉(约含50%蛋白质):当面粉被磨成脱脂的大豆粉，并根据需要重新添加脂肪或卵磷脂时，就会残留下来。
  • 大豆浓缩物（约70％蛋白质）：当用溶剂(酒精)提取食物，去除碳水化合物，生产出口味清淡的浓缩物时，就会残留下来。
  • 大豆分离物(约95%蛋白质):留在粉末通过碱性提取选择性溶解过程以产生高官能分离物。

应用

在烘焙食品中使用2-5%的大豆粉有很多好处。2用大豆强化面粉制作的面团吸水率高，搅拌时间短，发酵时间短。

利用大豆面粉作为非脂肪乳固体的替代品的蛋糕更温柔，具有更好的质地。虽然用3-3.5％的大豆配制的甜甜圈减少了油拾取器和良好的地壳颜色。

不过，根据制作方法的不同，这种面粉可能会有异味，并限制在烘焙食品中使用。

FDA法规

1999年，FDA批准使用一种健康声明标签，将食用大豆蛋白与降低冠心病风险联系起来。41990年的《营养标签和教育法》(NLEA)指示FDA发布法规，规定使用健康声明，将食品或食品成分与降低疾病或健康状况的风险联系起来。自成立以来，FDA只审核并批准了12项声明。

此外，大豆是FDA指导方针中规定的八种主要食物过敏原之一。

参考文献

  1. 伯克，Z.“大豆”，生产的食用面粉和大豆蛋白质产品的技术，粮农组织服务公报97,1992，罗马。
  2. 胡佛，W.在面包店产品中使用大豆，美国石油化学家社会，52.4.1975：267A-269A。
  3. 派勒，E.J.和戈顿，洛杉矶"烘焙原料"烘焙科学与技术，第4版，索兰出版社，2008,pp 171-174。
  4. 美国食品和药物管理局"食品标签:健康声明;大豆蛋白与冠心病"，《联邦公报》，64:206，第57700页，1999年10月26日。