烤箱101：S曲线

在烤箱中花费的时间和产品的水分之间存在关系。这种关系最好用行业中所知为热分析或者曲线。分解如下:

• 产品进入烤箱。
• 当烤箱经过它的对流，传导和辐射机制，产品内部的温度上升。
• 在临界变化区内，温度更大地变化，从酵母杀死开始并以烘烤朝向末端结束。

使用S曲线的键是操纵烘烤（或到达）的键。太多烘烤了，产品可能会干燥。而且烘烤太少会打开微生物腐败的门。因此，需要有试验和错误来确定该区域的长度，这从一个产品变化到另一个产品。

使用S曲线来改善产品

面包师经历的常见问题是在烘烤。这缩短了保质期，并产生易碎的产品。你可以通过使用热剖面来防止过度烘焙，烘焙率不超过15%。这可以通过提高烤箱温度和缩短烘烤时间来实现。

如果成型是一个大问题，使用热型材达到15%以上的烘烤。这可以通过降低端区温度和增加烘烤时间来实现。