精密烘焙

时间和时间再次，我一直在咨询其产品问题的面包店，这个问题会表面。它是什么？你会刺伤它吗？

这是烤箱。大多数时候，烤箱是设定时间，温度和颜色的。有些面包店会测量出口温度，有些则不会。

“为什么烤箱如此重要？不是混合时开发的内部碎屑和纹理吗？“

其他发酵和打样过程会不会影响最终产品?从理论上说,是的。实际上,没有。我已经解决了许多产品问题，仅仅通过查看烤箱的轮廓和操作烤箱区域。

“为什么烤箱？

“我相信很多面包师并不理解这种设备的重要性。这不仅是最后的消灭步骤，也是整个过程中唯一的步骤它能从物理上把粘性不透水的面团变成坚硬的多孔面包。对我来说，这是烘焙过程中最重要的一步，因为它是不可逆的。我必须承认，目前还没有足够的科学研究来研究这种特殊的转变，尽管有足够的证据证明应该更多地关注控制烤箱区域以提高产品质量。

“烤箱的外形如何改变我的产品质量?”

为了向您展示不同烤箱型材对产品质量的影响，我们在白色面包配方上使用了直的面团方法，具有60％的吸收。每个面包为500克，并被证明为3厘米的高度（锅上方）。热电偶在山上插入到面包的顶部，并在218处在旋转的对流烤箱中烘烤面包^O.C（425.^O.F)。

我们把面包A烤30分钟，面包B烤24分钟。下面是他们的热剖面结果。

表1:两个烘烤时间的热剖面性质。

我们的结果表明，通过切割面包B的6分钟，我们推迟酵母杀死（从54％到60％），最重要的是，面包屑（从71％到80％），导致烘烤少面包。

典型的碎屑组值白面包配方在80-90%范围内。大多数白面包配方，特别是小圆面包和小圆面包，需要这样的早期面包屑(80-85%)，以保持它们在三明治上很好地结合。然而，大面包的面包屑需要在90-95%左右凝固，以延长保质期。

正如你所看到的，我们的面包屑设置是非常早的，71%，我们离推荐的90%的面包屑设置很远。由于大多数烤箱都是跨多个区域的，这就需要降低中间区域的温度，缩短烘烤时间。由于这是一个没有任何区域的旋转烤箱，我们必须通过缩短6分钟的烘烤时间来延迟面包屑的凝固。这也显示了热剖面下面积的减少，这表明面包b的能量消耗大幅减少。当你烤过头面包时，不仅会减少它的保质期属性，还会消耗更多的能量。

我想指出的是，在商业烘焙环境中，这并不是减少面包屑的理想方法。不同之处在于区域操作。所有商用或工业烤箱都有区域温度控制。如果在这种烤炉中存在这种情况，则需要对中间端区域进行操作，使面包屑含量接近90%。

“为什么这对我很重要?”我可以测量出口温度和湿度测试。”

首先，使用温度计就像拍照一样，一次拍摄。它仅在退出烤箱时提供产品的温度。它并没有告诉你在Crumb设置区域中有多长时间，因此您并不知道产品体验的烘烤量。其次，我尚未在面包中看到水分含量和质地（或感知水分）之间的相关性，并以下支持我的经验。纹理分析仪和水分分析仪用于提供这些结果。

表2:新鲜面包和陈面包的质地和水分