在60°C（140°F）至70°C（158°F）。
为什么这很重要?让我们倒回去一点。淀粉占小麦粉的75%。淀粉颗粒吸水后，粘度增加。这个活动,称为淀粉凝胶化，在产品处于烤箱时进行。
更仔细的观察
在烘烤前，淀粉是结晶的，并表现出双折射。当淀粉膨胀时，它就变得不那么透明了。肿胀的程度取决于你烤的是什么。
当在偏振光下观察时，天然淀粉显示出“马耳他十字架”形状的双折射。“一旦发生淀粉糊化，这种双折射就消失了。淀粉颗粒膨胀并变得不那么结晶。
如表所示，您需要清楚地了解何时会发生这种情况。例如，在面包中，它应该是60%的烘焙时间。
烘焙食品中的淀粉凝胶化
淀粉凝胶化在新鲜烘焙产品的纹理质量中起着重要作用，可能影响产品的保质期。它可以用热剖面测量。
Crumb集的热分析是能够在烤箱中读取和分析产品内的温度变化。此程序是质量保证程序的一步，有助于产生始终如一的高质量产品。
做一个热剖面，了解在烤箱里发生了什么，是控制产品质量的关键。过多的水分流失会导致干燥，易碎的产品，经历更高的失速率。烘焙不充分会在产品中留下过多的水分，导致胶状产品需要更长的时间冷却，过多的水分会加剧微生物的腐败
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