麸质自由市场正在成为消费者和面包师的关键空间。现在这是一个完善的趋势，有改进的成分技术使得更容易实现质量，质地和保质期。然而，无麸质烘焙仍然含有困难和故障排除的份额
麸质是一种在某些谷物种子中发现的群体储存蛋白。洛霉素和谷蛋白组合通常与麸质有关。这些组合将引发乳糜泻。含有麸质的最常见成分包括：
- 小麦，面粉，古老的小麦
- 大麦、黑麦
- 小麦，黑麦或大麦的杂交杂种
为什么我们使用麸质？
谷蛋白为其独特的粘合剂和粘弹性性能寻找烘焙中的应用。麸质的弹性有助于面团上升，同时保持产品形状和理想的耐嚼纹理。它是最好的面包！
什么是无谷蛋白烘焙?
避免使用小麦或任何其他含麸质颗粒可导致无麸质产物。这些产品是含有麸质过敏，麸质不耐受性和乳糜泻的消费者唯一的消费品烘焙产品。“无麸质”一词不应包含以下任何一种：
- 禁止谷物（大麦，常见的小麦，杜兰姆小麦，einkorn小麦，emmer小麦，kamut，黑麦，拼写小麦和小麦）
- 衍生自禁止谷物的成分（未加工以除去麸质）
- 衍生自禁止谷物的成分，并精制去除麸质。如果使用这种成分的用途导致可消耗食品（FDA）中每百万百万份（ppm）谷蛋白
如何创造一种无麸质产品
最常见的麸质替代品包括:
- 根和块茎面粉：马铃薯，木薯
- 谷物面粉：米、高粱
- 假谷类面粉:藜麦，苋菜花
- 豆类和豆类粉:鹰嘴豆，大豆
- 其他面粉:椰子粉、亚麻粉、杏仁粉、玉米粉
对于产品结构，常常在更换麸质时使用诸如黄原胶或瓜尔胶等食品添加剂。玉米淀粉，其次是木薯和马铃薯淀粉，是最常用的无麸质成分。预胶化淀粉，退火工艺和高剪切铣削可以提高面团稳定性和粘度。
如何避免酥脆的质地，得到湿润的产品
淀粉逆行导致易碎质地。使用预胶质化淀粉避免易碎质地。另外，保质期增强酶延迟产品阶梯。糖，油和乳化剂加成稳定产品并给予产物湿润，导致脆弱的质地。
无麸质成分如何影响保质期
无麸质产品的阶级行为是不同的。麸质缺席改变了产品持有能力。因此，使用乳化剂以及保质寿命增强酶至关重要。产品中的低水能认为传统防腐剂的影响可忽略不计。少量的山梨酸及其盐足以确保长的保质期。用于防止裂缝的螯合剂为脂肪高的产品方便。同时，很好地建立了气密，不透气的包装导致更长的产品保质期。
无麸质产品的质地需要重大关注。正确的成分和配方可导致均衡的产品。
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