你好Isam,

披萨皮的制作方法与面包略有不同。在没有看到其他公式和流程细节的情况下，我只能做一些猜测，并希望您发现这些信息是有用的。首先是水合作用。

一般来说，不那么耐嚼的披萨面团需要更多的水分。这在某种程度上也依赖于面粉中的灰分和蛋白质。大多数不太有嚼劲或不太像面包的披萨都有70%的水分和水分-这又是依赖面粉的-作物年，等等。举个简单的例子，用于比萨的意大利“00”面粉比加拿大所有的顶级专利面粉含有更低的灰分和蛋白质。加拿大面粉可以吸收更多的水分，而且会稍微有嚼劲。

发酵是你的朋友。我吃过的最好吃的披萨都是在冰箱里慢速发酵的面团。天然的酶活性有助于放松面筋，改善风味。这些酶需要时间，当发酵在缓速器中减慢时才开始工作。我知道未经巴氏消毒的果汁，如菠萝和猕猴桃，可以用来添加酶活性，建立面包的酸味酵母。它可能也适用于披萨面团。我自己还没有试过。

至于直接替换乳制品，关键是要了解你正在替换的功能中发生了什么。显然，酸奶能提供乳酸，而没有乳制品你是无法直接补充乳酸的。你可以通过发酵创造类似的发酵笔记。除此之外，一些最受欢迎的替代品将取决于当地的可用性。大豆粉，或卵磷脂大豆粉，豌豆粉，大豆，豌豆或小麦的分离蛋白都是有益的。与您的供应商合作，为您提供支持和建议，您可以可靠地获得供应，以满足您的所有需求。

你好@isams123——我的荣幸。我最初的回答是基于假设的，一般来说当然是正确的。

在我看来，你的水合作用很好，而且你用的是一种美国通用面粉，足以提供足够的蛋白质强度。

因为你的挑战是特殊的烘焙，这增加了不同的因素。我想你需要调整一下烘焙过程。可能是你烤得太凉了，或者烤得太干了，或者凝固得不够，结壳就塌了。对于par-bake的披萨，最好有两个或更多的区域。首先550°F，或更热的，如果有，1或2分钟，然后冷却室足够长的时间设置淀粉结构，没有蒸发太多的水分。在400华氏度下持续2分钟。重要的是，你要一直加热到中心达到至少200华氏度。如果你有一个足够长的热探头，使用它来检查是有益的。烘焙烘焙背后的理念是，最终的褐变过程是由最终客户/消费者完成的，只需要简单地加热产品。

你好@isams123,

我不得不承认我不知道你的生产过程设置和限制是什么。至于烘烤温度，我的建议是在一个多区域烤箱。这样，当产品在不同区域流动时，温度变化会更剧烈。例如;如果你有两个烤箱，一个在550华氏度，另一个在400华氏度，那么你可以在两种温度下简单烘烤。一个接一个。

是的，平底锅确实增加了传热阻力。如果你不能很容易地消除锅，提高温度，并确保石头是充分加热。

你用的是哪种烤箱?

• 这个回复是在10个月，3个星期前修改的马克Floerke。

你好@isams123,

多区域烤箱是一种相当常见的特殊或独特的过程是有益的。像披萨或大饼这样的产品，在相对较短的时间内烘烤，可能需要先加热以获得适当的膨胀，但随后降低热量，而单室烤箱不能那么快冷却。

首先，我认为你需要提高你的热量传递。你说你在石头上烤。首先尝试只做一个改变。在石头上而不是平底锅上烤。然后试试同样的方法，只是温度要高一点。把烤箱调到你能调到的最高温度。家里的烤箱永远不会像披萨烤箱那么热，但你至少可以先解决产品开发的问题。

• 这个回复是在10个月，3个星期前修改的马克Floerke。