酵母发酵 - Biga

工匠面包群。今年的顶级食品趋势之一是乡村面包，如Ciabatta。如果你要在这样的面包上尝试你的手，你需要了解发酵和起始者迈阿拉。

biga是什么?

BIGA是一个没有盐的优选，通常比法国品种更硬。它有大约50-60％的吸水性，并且是用面粉，水和一点酵母制成的。发酵时间为8-16小时。

为什么发酵面团?

虽然这是一个漫长的过程，但它有很多好处，比如:

  • 改善面粉水化
  • 需要的酵母较少
  • 更好的香气和味道
  • 更强的面团
  • 降低pH（改善保质期）
  • 提高切削加工性和线速度

发酵和水化

使用像BIGA这样的起动器时，您将最终获得质量美味的面包。您还将为您的水分烘烤来烘烤它的全部潜力。然后，所有成分都可以正常工作，您将看到产量和一致性。

你如何用它烘烤？

传统上，它是使用面粉，水和酵母制备的。基于面粉量，水量约为50-60％。通常使用0.08-1％的新鲜商业酵母。然后将BIGA在20℃下保持约60％的水合o发酵条件(时间，温度)可以根据面包师的方便程度和准备的面包类型来调节。

  • 面包粉100%
  • 水的60%
  • 酵母0.2%

将所有成分混合到均匀的面团（不需要全面的面团）。覆盖并留给发酵12-16小时，约21oC (70oF）。当成熟时，它将是庞大的，只是开始在中心后退。这可以用于含有左右40％的大焦点的CIABATTA配方。

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