油是一种来源于植物的脂肪，在室温下仍保持液态，由甘油三酯的混合物组成。

石油

石油是什么?

油是一种来源于植物的脂肪，在室温下保持液态。它可以从大豆、向日葵、玉米、亚麻籽、棕榈、椰子、油菜籽、橄榄、花生、油菜和许多其他植物中获得。

油是由含有不同长度和组成的脂肪酸的甘油三酯的混合物组成的。它们不含动物胆固醇。除了那些来自棕榈和椰子的，油通常都是低饱和脂肪和高单一和多不饱和脂肪。

函数

烘焙时，油可以帮助:

  • 结构改进
  • 水分潴留
  • 味道运营商
  • 保质期延长
  • 润滑

在烘烤过程中，润滑对于面团的处理和膨胀至关重要。在长面包中，油切片效果更好。此外，它还能使烘烤过的食物变嫩，并有助于通过减缓老化或变质来延长保质期。

烹调油的稳定性

油的不稳定性是一个主要问题，它会导致质量(酸败)和营养价值的损失以及安全问题。抗氧化剂常被添加到含油的食物中以防止过氧化反应。

油脂的酸败性是通过测量过氧化值(PV)来评估的。该测试测量了由于油氧化而形成的过氧化氢和过氧化氢浓度。结果表示为过氧化氧与1kg (meq/kg)油结合后从碘化钾中释放出碘的千分之一当量。1

的国际食品法典标准命名植物油(CODEX-STAN 2010 - 1999)规定，对于精炼油和冷榨初榨油，植物油的过氧化值应分别小于10和15微克活性氧当量/千克油。

油的类型，提取工艺，成分，应用和法规:

类型 提取/商业生产 作文 使用 FDA监管
橄榄 石头磨 油酸(64.8%和72.8%)、棕榈酸(11.34% ~ 17.33%)、亚油酸(6.08% ~ 11.68%)、硬脂酸(1% ~ 2 %)、棕榈油酸(1 ~ 1.6%)、亚麻酸(0.1 ~ 0.9%)和花生酸(0.3% ~ 0.9%)。 沙拉酱，腌料，黄油/人造黄油，蛋黄酱。 肝
棕榈油 水果杀菌、松脱、消化、萃取、澄清、精炼、漂白、脱臭 50:50饱和:不饱和脂肪酸。 烹饪，人造黄油，生面团，饼干，鲜奶油，油炸。 棕榈仁油是FDA在物品中调节的GRAS21 cfr172.861。
椰子 通过压榨椰子仁或干椰子肉提取 92%为饱和脂肪酸，其中70%为中链脂肪酸。 烘焙食品，婴儿配方食品，巧克力应用，使用反式脂肪替代品。 肝
大豆 溶剂萃取/机械或液压机 富含多不饱和脂肪酸(PUFAs)。 用于生产卵磷脂和烘烤食品。 肝。

应该被声明为起酥油中的一种成分，以及它是否被氢化。
玉米 从玉米粒的胚芽中提取 每100克含有52%亚油酸、31%油酸、13%棕榈酸、3%硬脂酸和1%亚麻酸以及14.8%维生素E。 用于沙拉和作为食用油。 它们不需要符合美国食品和药物管理局规定的总脂肪不合格标准。
油菜 用溶剂系统从加热的，压碎的种子中提取2 7.4%饱和脂肪酸、61.8%油酸、9.1%亚麻酸、18.6%亚油酸。 完美的制作嫩蛋糕，松饼，布朗尼，饼干和快速面包。常用在混合盒中。 肝
矿物 原油蒸馏 矿物油在化学上惰性，不被身体吸收。3. 润滑剂，保护设备不受损坏。 允许作为直接或间接的食品添加剂供人类食用。在烘焙产品中，允许它作为脱模剂和润滑剂不超过0.15%。(21 C.F.R.§172.878 2018)。它不受食品标签的限制。
向日葵 是从葵花籽的胚芽中提取的 9.7%饱和脂肪酸，83.6%单不饱和脂肪酸，3.8%多不饱和脂肪酸。 用作煎炸油，葵花籽油，沙拉酱。 肝
花生 从花生中提取 17%饱和脂肪，46%单不饱和脂肪酸和32%多不饱和脂肪酸。 用于煎炸，增加了一种独特的味道。4 肝

高精炼花生油被FDA豁免标示为过敏原。5

参考

  1. AOCS官方方法Cd 8b-90“过氧化值，乙酸，异辛烷法”，2017https://www.aocs.org/attain-lab-services/methods/methods/method-detail?productId=1115472019年4月5日生效
  2. 《菜籽油和菜籽油:生产、加工、特性和用途》。CRC出版社,2004年。
  3. 粮农组织。粮农组织营养会议报告系列第48A号www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v48aje08.htm。2019年1月5日生效。
  4. 刘晓军，金庆哲，刘元发，黄建华，王兴国，毛文月，王珊珊。"在烘烤过程中花生油挥发性化合物的变化，以生产芳香烤花生油。"食品科学学报76，(3)2011 pp C404-C412。
  5. USDA FSIS，“针对八种最常见(“BIG 8”)食物过敏原的产品配方和标签的持续验证”7320.1,Rev 2, 2018，第10页https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/dacf9504-f816-44fc-bd2e-9bbd1a0e2380/7230.1.pdf?MOD=AJPERES