无麸质烘烤的提示。

无麸质市场正成为消费者和面包师的关键空间。既然这是一个良好的趋势，那么成分技术的改进，使其更容易实现优质的口味，质地和保质期。然而，无麸质烘烤仍然有很多困难和故障排除

麸质是在某些谷物颗粒的种子中发现的基团储存蛋白。丙书蛋白和麸质组合通常与麸质有关。这些组合将引发乳糜泻。包含面筋的最常见成分包括：

  • 小麦，小麦面粉，古老的小麦
  • 大麦，黑麦
  • 小麦，黑麦或大麦的杂交杂种

我们为什么使用面筋？

麸质在烘烤中找到其独特的粘合剂和粘弹性特性。面筋的弹性有助于面团上升，同时保持产品形状和理想的耐嚼质量。它是最好的面包！

什么是无麸质烘烤？

避免使用小麦或任何其他含麸质的谷物，可能会导致无麸质产品。这些产品是唯一针对麸质过敏，麸质不耐症和腹腔疾病的消费者的饮用面包产品。“无麸质”一词不应包含以下任何一个：

  • 被禁止的谷物（大麦，普通小麦，硬质小麦，einkorn小麦，emmer小麦，kamut，黑麦，拼写小麦和小黑麦）
  • 源自禁止谷物的成分（未加工以除去面筋）
  • 源自禁止的谷物的成分，并精制以去除面筋。如果这种成分的使用导致耗油食品（FDA）中的百万分之20超过20份（PPM）

如何创建无麸质产品

最常见的麸质替代品包括：

  • 根和块茎面粉：土豆，木薯
  • 谷物面粉：米，高粱
  • 伪谷物面粉：藜麦，Amaranth
  • 豆类和豆类面粉：鹰嘴豆，大豆
  • 其他面粉：椰子，亚麻籽，杏仁，玉米粉

对于产品结构，通常在更换面筋的同时使用食品添加剂，例如黄原胶或瓜尔胶。玉米淀粉，其次是木薯和马铃薯淀粉，是最常用的无麸质成分。预脱发淀粉，退火过程和高剪切铣削可以改善面团稳定性和粘度。

如何避免易碎的质地并获得潮湿的产品

淀粉逆行导致质地易碎。使用预脱发的淀粉避免了易碎的质地。此外，保质期增强酶还会延迟产品截形。糖，油和乳化剂添加使产品稳定，并使产品闻到潮湿的咬合，从而使质地不那么脆。

无麸质成分如何影响保质期

无麸质产品的稳定行为不同。面筋的缺失改变了产品的水分能力。因此，至关重要的是，使用乳化剂以及货架增强酶。产品中的低水活性认为传统防腐剂可以忽略不计。少量的山梨酸及其盐足以固定长期的保质期。螯合剂可预防酸痛，以派遣高脂肪的产品。同时，可以很好地确定，气密，轻质的不渗透包装会导致更长的产品保质期。

无麸质产品的质地需要大大关注。正确的成分和配方可以导致均衡的产品。

需要无麸质烘烤的帮助吗？有关配方，纹理和过程的更多详细信息可以在我们的免费技术论文中找到：无麸质问题解决。