基于谷物的面粉是通过将谷物减少到小颗粒大小而产生的粉末。

基于谷物的面粉

什么是基于谷物的面粉？

基于谷物的面粉是通过将谷物减少到小颗粒大小而产生的粉末。它们主要用于制作面包，饼干，蛋糕，糕点和其他烘焙食品。

谷物面粉在商业上以两种主要形式获取：

  • 整个面粉，其中包含谷物的胚乳，细菌和麸皮分数
  • 精制面粉，仅包含胚乳的分数

有各种各样的基于谷物的面粉，小麦是最全球的。玉米在美国，拉丁美洲和某些亚洲国家普遍存在，而黑麦粉是东欧和中欧烘焙食品的基本组成部分。

常用的谷物粉可以分类为含有麸质和非粘绿色类型：

含面筋的谷物 谷物不含麸质

起源

从谷物中生产面粉是一种古老的实践，据信它起源于公元前6000年。铣削和烘烤的场景仍然可以在埃及墓的墙壁上看到，可追溯到公元前2600年。

较早的面粉研磨系统是锥形磨坊，它们发展成为石厂。Roller Mills于1865年在匈牙利发明，而第一台蒸汽磨坊于1879年在英格兰建造。JetMilling是生产超细面粉​​的最新技术进步之一。1

常见谷物面粉的典型成分：*

面粉 蛋白质 （％） 胖的 （％） 碳水化合物/总糖（％） 纤维 （％） 能量（kcal）
含麸质的谷物
小麦 11.8 1.1 70.7 / 1.4 12.6 345
拼写 16.67 1.67 73.33 13.3 367
霍拉桑 14.7 2 60.6 10 1.6
Emmer 8-15 2.8 68 13 2.3
Einkorn 18.2 2.48 74.2 8.7 1450
大麦 10 -1 76.67 16.7 367
黑麦 12.5 1.56 71.88 15.6 344
黑麦（中颜色） 10.88 1.52 75.43 11.8 349
非谷物谷物
燕麦 14.66 9.12 65.7 6.5 404
玉米 10.35 5.17 75.86 6.9 379
小米 10 3.33 73.33 13.3 367
高粱 11.76 2.84 73.53 8.8 353
藜麦 11.75 1 31 13 364

*USDA品牌食品数据库，2018年7月和其他来源3

面粉成分随谷物的品种，铣削工艺，面粉萃取率而差异很大。

商业生产

谷物铣削使用两种方法：

  • 断开开放核，将胚乳与麸皮分开（滚筒铣削原则）。它涉及从筛分到抽吸和重力分离的多个磨削和分离步骤。
  • 剥离/退化，将胚乳转变为砂砾或面粉。通常与玉米和高粱一起使用。

现代铣削操作包括：

  1. 清洁内核以去除外部材料。
  2. 调节和水分调节以使麸皮变硬，并使胚芽更柔软，使胚乳很容易分离。
  3. 打破/粉碎波纹辊之间的内核，从麸皮和胚芽中松开胚乳。
  4. 使用筛子和气流将胚乳与麸皮和胚芽分开或净化。
  5. 将中间磨碎成面粉，在一系列光滑，还原的滚筒之间。

步骤3、4和5可以重复几次，以生成面粉流，其中每个渐进式流的胚乳和比最后一个较少的麸皮和细菌杂质更少。这些流选择性地组合和筛选以生产商业等级的面粉。然后，面粉自然老化或用漂白和成熟剂处理。全麦面粉的生产需要独特的系统，以防止由于酸痛而导致脂质恶化。

类型

古代谷物例如拼写，Khorasan和Emmer具有具有高灰分含量的玻璃体和硬核。它们产生低产的面粉。大麦铣削的挑战与古代谷物相似。

黑麦使用标准麦面粉铣削技术铣削谷物。然而，通过与小麦共磨薄小麦，可以提高其由谷物形态（萎缩，深，深，深，深，深，折痕和柔软的胚乳）引起的低铣削效率3

小米和高粱在研磨之前被脱皮。滚筒铣削可产生全麦面粉，半精致和富含麸皮的分数。每次通过后都会筛选细颗粒的颗粒。高粱的一个主要挑战是中果中存在淀粉颗粒，这使得果皮非常易碎。

燕麦粒具有外壳和内部壳，应在磨削和切割和分离之前去除。将浆果或毛发烧掉，进行热处理以使它们变软并使脂肪酶失活。腰部用特殊的刷子搜寻/抛光。珍珠步骤，用于除灌木和预处理，以提高面粉的产量并消除破裂并减少微生物净化。面粉和麸皮系统会产生整个燕麦粉，或低麸皮燕麦粉和燕麦麸组的组合。

黑麦被磨类似于小麦。松开麸皮需要快速的回火步骤。为了生产黑麦粉，将细微的瓦楞纸卷放置在小麦厂中的距离要近得多。

玉米粉旧过程之后的铣削包括在卸下麸皮外套后磨削整个玉米粒，准备玉米面。较新的流程要求进行退化以减少腐败和去除麸皮，然后铣削

用拼写烘烤

应用

下面总结了面包配方中基于谷物的面粉的性能：

含麸质面粉

面粉 面团 面包
小麦 弹性和延伸 良好的体积和优良的面包屑
拼写 无弹性和粘性 密集（例如德国Oberschwäbischeseelen）
霍拉桑 粘稠而易碎的水吸收 致密和低体积。适应快速面包
Emmer 粘稠的吸水效果，可以轻松混合。 致密和低容量的面包。
黑麦 弱，不可延迟。高α-淀粉酶使面团的发展很快。对混合的耐受性较低。 最好的面包最好。小麦面粉的复合材料高达40％，可提供优质的面包。
黑麦 黑麦面筋不如小麦弹性。在发酵过程中，气体较少；面团应该是酸性或酸味的样式，以便更好地发育。 紧凑而密集。适用于酸面团，粉红色面包和姜饼。
大麦 破裂很容易，但可以保留酵母饲养和快速面包面团的水分。 硬且凝聚力较小。甜的坚果味。最适合无酵饼的面包。适用于酸面团方法，作为麦面粉的复合材料。

含面粉的非细麸质

面粉 面团 面包
燕麦 全燕麦粉具有高吸水，长发育时间和低面团稳定性。 坚果和愉快的品尝。多达10％的麦面粉复合材料可接受的面包。
玉米 面团润湿和混合比小麦面粉更容易 10％的玉米粉小麦复合材料可提供坚果味和金黄色。在快速面包和其他烘焙食品中效果很好。
小米 粘性和弱面团（低可加工性，硬，吸水高 坚硬的质地和坚果味。最好的无酵型，帕皮蒂。
藜麦 面团混合质量不佳（高α淀粉酶活性）。 可接受的面包最多可容纳10％的麦面粉。可以通过酸面团发酵制备更好的面包。

参考

  1. Walker，G。“ Caudwell Mill的机械清单” 2002；CAUD-06916。
  2. Peña，R。和Amaya，A。小麦小麦谷物混合物的铣削和面包制作特性。J. Sci。Food Agric。，1992，60，4，第483-487页。
  3. USDA品牌食品数据库，2018年7月。https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45093121?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=spelt+flour&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=＆q =＆ing=