大麦是一种口感好嚼的谷物，可以添加到面包和其他烘焙食品中。

大麦

大麦是什么?

大麦 （Hordeum Vulgare.）是一种美味和耐嚼的谷物，可以添加到面包和其他烘焙食品中。它可能是覆盖的或珠角，可以改变产品的最终风味和营养概况。1

大麦是一种非转基因作物，通常以两种形式用于烹饪:

  • 去壳大麦经过最低限度的加工，麸皮和胚芽完好无损。
  • Pearled Barley已经拆除了船体和麸皮层。3,4

起源

大麦作为已知的最古老的栽培谷物之一，有着悠久的历史。它被用于宗教仪式，被描绘在货币上，并被认为是英国计量的基础。它仍然是仅次于小麦、水稻和玉米的世界第四大谷类作物。2

功能

大麦正在享受工艺和商业烘焙部门的文艺复兴，因为它被认为是一个古老的粮食和正在进行的研究，证明其健康益处。它用于两种面粉和晶粒形式以及麸皮，全部或碎颗粒和鳞片形式。

虽然它确实含有麸质，用它的面包倾向于密集，具有名义上的崛起。这些面粉通常与小麦面粉一起使用。有些人建议这是欣赏挑战的露棍的理想成分。

营养

当大麦作为一种全谷物食用时，它有几种一般的营养益处。全谷物通常富含纤维、铁和维生素B。它的蛋白质含量是燕麦的两倍，卡路里含量约为燕麦的一半。谷物中的可溶性葡聚糖纤维通常对健康有益。

据报道，一杯喧嚣的大麦，重184克（G）包含：

  • 651卡路里
  • 22.96克蛋白质
  • 4.23克脂肪
  • 0克胆固醇
  • 135克碳水化合物
  • 31.8克膳食纤维
  • 61毫克钙
  • 6.62毫克铁
  • 1.189毫克硫胺素
  • 0.524毫克核黄素
  • 8.471毫克烟酸
  • 0.585毫克维生素B6
  • 35微克叶酸
  • 245毫克镁
  • 486毫克磷
  • 832毫克钾
  • 5.1毫克锌

根据年龄和性别等因素，每个人每天所需的每种营养素的量是不同的。4.

在研究中，发现大麦消费显着减少了“坏胆固醇”，这就是为什么若干公共卫生当局，包括卫生加拿大和美国食品和药物管理局的原因，批准了大麦的健康声称，大麦降低了LDL胆固醇。5.

应用

在烘焙方面，大麦是制作面包最常用的原料。在世界范围内，对不同品种和不同组合的面粉进行了几项技术和感官评价。一项调查发现，在面包中添加酵母混合物的人比不添加的人在总味道上得分更高。β -葡聚糖含量仅对面包屑颜色有显著影响。6,7,8

在大麦生长国家，增加其消费的重要工作已经持续了。这包括欧盟的铣削研究旨在帮助保护保存葡聚糖纤维当处理。富含β -葡聚糖的面包产品也进行了测试。研究人员预计健康声明对消费者很重要;然而，制造商需要仔细设计和销售他们的产品。6.

FDA规则

全国大麦食品委员会于2004年请求美国食品和药物管理局，以识别出于其营养标签和营销索赔的膳食纤维含量为其制造的成分和产品。最终规则包括干式磨碎的大麦产品，作为符合健康索赔的β-葡聚糖可溶性纤维源。9.自2005年以来，美国FDA允许大麦食品声称它们降低了冠心病的风险。2

参考文献

  1. 米克，迈克尔。“将古代谷物带到威斯康星州的市场。”威斯康星州宪报，2017年8月11日，www.wisconsingazette.com/lifestyle/bringing-ancient-grains-to-market-in-wisconsin/article_2fa1113a-7ec7-11e7-bff6-3b005be25f2e.html.．上次访问2018年10月18日。
  2. “大麦 - 2月五月。”大麦 - 2月五月的月份|整个谷物委员会，全凝网沟。--1101/Grain-month-calendar/barley---feary-grain-month.．上次访问2018年10月18日。
  3. “‘北美没有批准商业化生产的转基因品种。美国大麦酿造协会，http://ambainc.org/content/58/gm-statements.，2014年7月。最后获得2018年10月23日。
  4. 器皿,梅根。大麦:健康益处、营养、饮食和风险今日医学新闻，MediLexicon International, 2018年1月15日，www.medicalnewstoday.com/articles/295268.php．上次访问2018年10月23日。
  5. 媒体，CNS。“大麦降低了两种类型的”坏胆固醇“，评论表明。”entritionInsight.com/，www.nutritionInsight.com/news/barley-lowers-two-types-of-bad-cholesterol-review-suggests.html.．上次访问2018年10月23日。
  6. “烤大麦。”面包师日报》www.bakersjournal.com/ingredients/baking-with-barley-6699．
  7. Marklinder，I.等。“面粉从不同大麦品种对大麦酸面团面包的影响。”，食品质量和偏好，doi.org/10.1016/s0950-3293(96)00033-x。第7卷，问题3-4，1996年7月 - 10月，第275-284页。上次访问2018年10月18日。
  8. Mariotti，Manuela等。“大麦面粉开采迎接面包：技术，营养和感官评价。”LWT - 食品科学和技术，Vol。59，没有。2014年12月2日，第973-980页。，DOI：10.1016 / J.LWT.2014.06.052。上次访问2018年10月18日。
  9. 联邦注册，第71卷第98卷（2006年5月22日星期一），www.gpo.gov/fdsys/pkg/fr-2006-05-22/html/06-4703.htm.．上次访问2018年10月23日。