小麦粉是一种由高蛋白硬粒小麦制成的粗面粉。

粗粒小麦粉

粗粒小麦粉是什么?

粗粒小麦粉是一种由高蛋白硬粒小麦制成的粗面粉。它有一种温和的泥土芳香，主要用于高质量的意大利面，意大利细面条，长棍面包或杂种面包。1

用粗粒小麦粉制成的面包的特点是:

  • 细而均匀的屑状结构
  • 理想的味道
  • 长保质期

起源

“小麦粉”这个词来自拉丁语“simila”，意思是面粉。它是从硬质小麦中提取的，据信大约在公元前7000年起源于中欧和近东。1

营养2

这类面粉的典型组成是:

  • 淀粉:72.8%
  • 蛋白质: 12.7%
  • 水:12.7%
  • 膳食纤维:3.9%
  • 脂类:1.1%

其他营养成分包括矿物质，如钙、铁、镁、磷、钾、钠、锌和铜。维生素包括硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸和叶酸。

函数

在烘焙食品中，小麦粉有以下功能:

  • 结构:与常见的面粉，硬粒小麦的蛋白质组分很弱，可伸展性较差。当大量添加时，面筋不能形成稳定的网络需要好的面包体积。表面活性剂如甾烷乳酸酯经常被用来提高面包的体积与这种面粉。
  • 颜色:这种面粉呈淡黄色是由于类胡萝卜素的存在。这为它在意大利面和面包中的应用提供了理想的颜色。
  • 味道:它增加了坚果和甜味的味道。

商业生产3.

硬质小麦磨碎的这种面粉是用粗制粒来生产的。该过程包括一系列步骤:粮食清洗，回火，磨粉，筛分，净化和包装。小麦粉的规格因生产地区和面粉的最终用途而异。在美国，硬质粗粒小麦粉应包含至少90%大于180 μm(80目)的研磨颗粒。

应用程序

这种小麦被称为“面食小麦”，它是最常见的应用。然而，它也用于烘烤其他菜肴:

  • 烘焙食品:意大利面，长棍面包，意大利面包，薄皮披萨，意大利乳清干酪饺子，面包，饼干，汤圆
  • 配菜:好吃的,甜蜜的

把小麦粉和小麦粉混合在一起会产生一种类似酒的甜味。在一些地中海国家，用这种面粉和短时间的发酵过程制成高质量的扁面包。

FDA监管

FDA第21CFR137.3204条定义了食品应用中的小麦粉标准。

参考文献

  1. 小麦属植物(小麦属)。生物多样性的探险家。https://web.archive.org/web/20081010083956/http://www.biodiversityexplorer.org/plants/poaceae/triticum.htm．访问2019年11月08日。
  2. 粗粒小麦粉,unenriched。2019年4月1日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168933/nutrients．访问2019年11月08日。
  3. 硬粒小麦的维生素，矿物质和营养价值。《硬质小麦:化学与工艺》，第2版(pp.125-137)， AACC国际出版社，2012。
  4. 《CFR -联邦法规代码21CFR137.320》Accessdata.fda.gov。2019年4月1日。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.320．访问2019年11月8日。