发芽谷物面包

起源

生产第一次发芽的谷物面包是一种古老的传统。在过去，世界各地的标准谷物收获实践涉及收获后留下粮食。等待被撕裂（从轴分离种子），谷物会吸收水分。

回到2号^nd公元前一世纪，一个被称为艾赛尼派的犹太修道士团体发明了最早的发芽谷物面包的配方和技术。¹

它是如何工作的?

当谷粒种子/粒浸泡并冲洗时发生发芽。这激活了一种称为萌发的自然过程。萌发从谷物种子（吸收或长水合过程）的水吸收开始，并以胚胎轴线的出现，通常是胚胎，通过围绕其围绕颗粒的外壳裂纹的结构。²

然后，得到的萌芽颗粒可以准备好铣削和烘焙应用。由于其高酶活性，酵母可以消耗增加的单纯糖量发酵。这会产生增加的面包体积。

营养

关于发芽的面包店产品有几个好处：

• 据报道，发芽的谷物面包含有更高水平的抗氧化剂、生育酚、硫胺素(维生素B1)、核黄素(维生素B2)、泛酸(维生素B5)、生物素(维生素B7)、叶酸(维生素B9)和维生素B1纤维。^3.
• 用于烘焙应用的发芽晶粒增加了植酸酶活性。Phytase是分解植酸的酶，其有机抗营养化合物与矿物/微量营养素如钙，镁，铁和锌如钙，镁，铁和锌结合，并降低了它们在小肠中的吸收。植酸的降解增加了这些矿物的生物利用度。^4.

商业生产

该过程始于在紧密监测的温度和水分条件下萌发晶粒，开始发芽过程。通过用水浸泡/浸泡谷物来实现这种萌发以提高水分水平。这一步通常需要24-48小时。

使用发芽谷物生产烘焙产品有两种方法:

1. 第一种方法在浸水阶段停止。在这之后，谷物被发芽，干燥/烘干，然后磨成发芽的面粉，然后运到面包店。
2. 第二种方法使用冷挤出或机械压制/粉碎处理芽的（膨胀）颗粒。这导致面团样产品或糊状物，即可与其他成分混合，发酵，并在面包店中烘烤。这种类型的发芽产品通常标记为“泛滥”。

谷物，如小麦，小米，大麦，拼写或者最常使用这些或这些混合。然而，有时豆类如大豆或扁豆的豆类也用于豆芽。

应用程序

不像100%的全麦面粉会给面包带来苦味，发芽面粉会带来独特的风味和甜味。在大多数情况下，发芽谷物面包产品中几乎不使用糖。

与标准面粉相比，发芽谷物面粉的水分活度较低。然而，研究表明，发芽面粉增加面团的稳定性在混合期间，减少证明时间和增加面包体积。^3.

一些发芽谷物面粉的保质期是传统全麦面粉的两倍。但是，仍然需要储存在干燥、凉爽的地方。^5.

FDA规则

目前FDA还没有对发芽或什么是“发芽”的要求。然而，该机构确实提供了减少污染风险的指导方针，包括生产、处理、条件、储存和运输。^6.

参考文献

1. 鲍勃的红磨坊。使用发芽谷物，2010年5月29日，https://www.bobsredmill.com/blog/healthy-living/using-sprouted-grains/。
2. 布雷J.D.“发芽”。种子发育、萌发和休眠的生理学研究，《科学与商业》，2013,pp. 133-134。
3. 里克特，克里斯蒂安森，郭广昌。“小麦发芽提高面包烘烤性能。”谷类食品世界卷59-5(2014)，页231-33.2
4. “钙添加剂和发芽小麦对全麦面包中植酸水解的影响”。食品科学杂志，第57卷(1992年)，118-120页。
5. Ariyama，T.和K. Khan。“实验室发芽和储存对硬红色小麦物理化学和面包制作性能的影响。”谷物化学体积67（1990），PP。53-58。
6. 食品安全和应用营养中心伟德2021年欧洲杯。指导文件和按主题的法规信息-行业指南草案:生长、收获、包装和保存用于萌芽操作的人类消费产品的标准的遵从性和实施建议2017年1月19日，美国食品药品管理局主页。www.fda.gov /食品/ GuidanceRegulation / GuidanceDocumentsRegulatoryInformation / ucm510578.htm。