提取率（ER）是从给定的干净和条件小麦的重量中提取的白面粉的量。

提取率

提取率是多少？

提取率（ER）是从给定的干净和条件小麦的重量中提取的白面粉的量。它表示为在滚筒铣削系统中进入第一次休息的小麦的百分比。

除了降低尺寸和标准化外，干燥铣削过程的另一个目的（也许对业务盈利能力最重要）是在不牺牲麸皮分数过多的胚乳的形式中尽可能多地提取胚乳。。这意味着尽可能完全将外麸涂层，盐元层和胚芽与胚乳分离。

它如何工作？

从技术的角度来看小麦内核由三个部分组成：

  1. 细菌（胚胎）
  2. 胚乳
  3. 麸皮（Pericarp）

使用平均值，该细菌构成2.5％，麸皮为14.5％，而胚乳的83％（含有含麸质蛋白的淀粉蛋白）的胚乳占小麦仁的重量。1

干燥的铣削过程永远无法实现麸皮，胚乳和细菌的完全分离。结果，从未实现大约83％面粉（或100％纯胚乳）的理论产量。

实际上，根据所用的小麦类别，通常在有效的磨坊中获得72-76％的提取率值。较高的提取速率值（> 83％）总是意味着产生的面粉中较大比例的麸皮颗粒。

应用

给定小麦粉的化学成分，外观，烘焙性能和面团处理特性取决于其提取率（ER）。只要急诊室低于100％面粉的成分总是与原始谷物的组成不同。

ER意味着越高，铣削面粉中存在更多的麸皮，但这并不是唯一的直接结果。面粉的高萃取率在以下方面反映：

  1. 降低面包质量或面粉的性能。麸皮的存在破坏了麸质蛋白质基质（导致较小的混合耐受性和面团的稳定性），削弱了面团性能并降低发酵过程中面团的气体保留能力。
  2. 减少了烤面包的体积。
  3. 更高灰分和较深的面粉（更多的麸皮和细菌颗粒“污染”白色胚乳）。
  4. 更高总蛋白质含量作为外层也具有蛋白质（尤其是非功能或非浮雕形成蛋白质）。
  5. 较高含量的非淀粉多糖（例如纤维材料，例如半纤维素或阿拉伯木基因，β-葡聚糖）。这些在吸水中起主要作用。
  6. 较高的水位（结合）能力，这意味着需要更多的水来产生标准处理特性和一致性的面团。
  7. 较高的酶活性（即较高的蛋白酶，脂肪酶和淀粉酶活性）。
  8. 较短的面粉保质期（例如，氧化腐烂）。
  9. 较高的微生物负荷。所有果皮或麸皮层（尤其是暴露于环境条件的层）保留在成品面粉中。
  10. 面粉的营养价值较高。

硬麦（HRS，HRW和HW）及其与面粉等级和面粉成分的关系

面粉年级 提取率2,3（％） 蛋白质2,3（％） 灰2,3（％） 纤维比例 淀粉比例 评论和用途
直级 75.0–76.0（硬麦）

72.0（软小麦）

 10.5–12.0 0.48–0.58 低于清晰 比清晰更高 通过将最大淀粉状胚乳与麸皮和胚芽分开产生。

铣削，筛分和净化后获得的所有面粉流的混合物。

通常注定要使用通用（家庭）面粉。
透明（低级） 65.0–72.0 12.0–16.0 0.60–1.30 高于直级和专利

低于全麦

 低于直级和专利 在将专利面粉与总麦面粉分离后，剩余的低级面粉剩余：

（直级 - 专利=清晰）。

与直级面粉相比，透明的面粉的颜色较深，灰烬，更高的蛋白质和更浓烈的风味。

用于黑暗面包（品种和炉边面包）。
专利 45.0（短或标准专利面粉）

65.0（长专利面粉）

 11.0–13.5 0.45–0.55 最低值 最高

价值

 通过选择产生的一些流来获得。磨坊主通常仅从还原系统的第一部分使用高级流的颜色。

对于面包师而言，专利面粉比其他面粉等级更为昂贵。

非常适合白面包和面包。
全麦面粉 100.0 9.0–14.0 1.5–2.0 最高 最低 未完成内核组件的分离；仅降低谷物的尺寸。

用于品种和酸面包。

*值以14％的水分报告。

参考

  1. A.C. Eliasson和K. Larsson“面粉”。面包制作中的谷物：一种分子胶体方法，Marcel Dekker，Inc.，1993年，第241-256页。
  2. Cauvain，S.P。“小麦研磨和面粉测试。”面包制作技术，第三版，施普林格国际出版瑞士，2015年，第339-373页。
  3. Posner，E.S。“小麦面粉铣削。”小麦化学技术，第四版，AACC International，Inc.，2009年，第119–141页。