Maida是一种精制的白色小麦粉，通常在印度使用。

Maida面粉

什么是迈达面粉?

Maida是一种精制的白色小麦粉，通常在印度使用。它从小麦籽粒的胚乳部分获得，可以从冬小麦或夏小麦品种中制成。

虽然不是美国的完全相当于美国的通用面粉，但Maida通常被标记为多功能面粉，与美国蛋糕面粉非常相似。它在正常环境氧化条件或常用漂白剂下漂白。

Maida面粉在印度，巴基斯坦和其他中亚和南亚国家非常受欢迎。它用于准备面包和烘焙食品，面条和其他食品。印度的现行法规要求用铁，锌，维生素A，叶酸和其他B-维生素强化面粉。

起源

梅达粉最常用于印度，特别是国家南部以及巴基斯坦。它是印度烘焙常用的三种面粉之一;另外两个是ATTA和SOOJI（SUJI）：1

  • 梅达：用于制作面包店产品，如糕点，糖果以及传统面包，如paratha和naan
  • 阿塔:用于制作扁面包，如chapati，roti，naan和puri
  • Sooji /苛性碱水:用于制作意大利面，早餐谷物，布丁和蒸丸子

函数

麦达面粉蛋白质含量低(谷蛋白），具有生产大粒的大量，柔软/嫩蛋糕的优势。它的高度可扩展性和可拉伸性是各种印度糕点和烘焙食品的理想品质。

生产

现代印度的小麦面粉通常是用辊磨制成的，被称为“chakkis”。

干净的小麦经过调节和裂解以分离胚乳和麸皮。铣分四、五阶段进行，结果组成和粒径不同;随后的分类产生全麦(atta)和小麦粉(suji/sooji)型面粉，进一步碾磨和筛过600目和漂白产生maida面粉。

在这些类型中，有更细的分类，如高筋，中筋和低筋面粉。

营养

由于在研磨期间，Maida粉在蛋白质和纤维中较低。

迈达粉的典型组成:2

面粉 蛋白质(%) 碳水化合物(%) 脂肪(%) 水分(%) 纤维(%)
Maida 10.62 76.61 0.86 10．9 0.35

有争议的漂白Maida面粉与阿洛克人，一种由印度食品安全和标准权限禁止的物质（FSSAI）。伟德2021年欧洲杯化学品是一种β细胞杀手，可以引起人类的糖尿病。3.

应用

Maida在中亚和东南亚美食中广泛使用。它主要用于制作平坦的面包，如Naan，Tandoori Roti，Pizza Craul，面条，Bhatoori（蓬松，炸，死的面包），蛋糕，饼干和许多其他糕点。除了面包店产品外，它还用作发酵面糊（Jilebi），4用作酱料增稠剂和油炸食品的涂层。5

法规

作为印度成分，Maida受到印度（FSSAI）的食品安全和标准授权的管辖，该授权调节其安全性和营养成员的设伟德2021年欧洲杯防水平。6

参考文献

  1. Kumar, C.， Mythily, C.S.， Venkatachalapathy, R.和Chandraju, S.通过酸水解将Maida(多糖)转化为还原糖，并使用标准方法估算。Int。粮食研究，2014,21,2,pp: 523-526。
  2. 不同加工小麦面粉的质量评价。中国乳品工业出版社，2018,37,1,pp: 61-64。
  3. 橡木，2016年。http://www.fnbnews.com/Top-News/most-maida-dangerous-as-diabetes-causing-chemicals-used-for-processing-38957．最后一次访问，2018年11月30日。
  4. Chakkaravarthi，A.，Punil Kumar，H.N.和Bhattacharaya，S.Jilebi 2：受发酵影响的面糊的流动性，可倾倒性和pH值。J. Food Sci Technol。2013,50,2，pp.293-300。
  5. 阿塔和迈达产品的印度小麦粉的优化质量评估。与ICRISAT (J.W. van der Kemp和J.R.N. Taylor, Eds)合作，第一届国际商会印度谷物会议论文集。作物质量保证与安全，2012,4,3:p. 153。
  6. 伟德2021年欧洲杯印度食品安全和标准管理局，2016年食品强化条例。https://extranet.who.int/nutrition/gina/sites/default/files/IND%202016%20FSSAI%20fortification%20regulation_4.pdf．最后访问2018年12月1日。