蛋糕

起源

第一种是由白面粉、鸡蛋、新鲜黄油和食糖混合制成的。这些被称为“磅饼”，是已知的第一种面糊蛋糕。当面包师发现可以通过搅拌鸡蛋，然后加入糖和面粉来制作更轻、更松软的产品时，下一代就开发出来了。这被称为泡沫型。

多层蛋糕诞生于19世纪，当时烘焙粉被投放市场，面糊种类也随之增加。20世纪中期，一种全新的蛋糕将两种基本类型——泡沫蛋糕和层状蛋糕的特性结合起来，诞生了薄纱蛋糕。¹

类型的蛋糕

它们通常可以分为三种类型，具体取决于成品的配方，处理条件和属性的差异：^2，3

• 面糊类型:依靠鸡蛋，面粉和牛奶进行结构，含有大量的脂肪和水，它产生了一种充气和化学叶状的水包油乳液。成品的大部分数量是通过发酵粉产生的。面糊类型分类为：
  • 磅蛋糕（依靠鸡蛋和脂肪来加重，例如黄油，磅和小吃蛋糕）
  • 多层蛋糕(多依靠化学发酵剂，如白层、黄层和巧克力层蛋糕)

• 泡沫类型：主要依赖于蛋白蛋白的延伸和变性的最终体积。鉴于没有油包水乳液，面糊系统的特征，它们可以被视为“不缩短的蛋糕”。根据所用的蛋分量，泡沫型蛋糕分为两类：
  • 天使蛋糕(利用蛋清蛋白在混合过程中捕获空气)
  • 海绵蛋糕（使用整个鸡蛋或蛋黄，或两者的组合）

• 雪纺类型：用面糊和泡沫组合制成，形成改进的“泡沫型”晶粒和质地

蛋糕是怎么做的?

典型面糊型蛋糕(黄色层)公式:^2，3

用于制作蛋糕的面粉通常具有以下规格:^4.

• 蛋白质含量7.0 - -9.0%
• pH 4.5-5.2（氯气处理指示）
• 粒径为10-40μm（微米）
• 灰分含量0.30 ~ 0.40%
• 使用的小麦类别：软红色冬季（srw）和软白色（sw）

相关公式考虑:

• 糖量随蛋糕类型（黄色，白色或巧克力饼）而异。
• 为了使面糊中空气的掺入达到最佳效果，脂肪必须在可塑状态下氢化，无论是否添加乳化剂。
• 加水的量取决于液体鸡蛋的水分贡献和液体甜味剂的使用，如HFCS，转化糖浆，蜂蜜或42 DE玉米糖浆。
• 作为结构建筑成分的整个蛋的量取决于糖和脂肪等嫩化和充气成分的量。
• 搅拌粉可以是单或双作用的，即，在烘烤过程中通过热量触发时，它可以含有一种或多种叶酸在混合或缓慢时快速产生二氧化碳。^5.

应用程序

商业生产

粉碎机，泡沫和雪纺蛋糕的制造方式普遍相同的步骤;每种烘焙食品都有其特定的加工条件和专用设备。基本步骤是：

• 成分缩放/计量
• 混合(目标比重或空气掺入程度取决于产品类型)
• 存款或平移
• 烘烤
• 冷却
• 整理（装饰可以是可选的）
• 包装

混合方法：

• 单级（all-in方法）
• 乳化方法
• 混合方法
• 多级方法
• 连续混合(自动控制曝气)

参考

1. 食物时间图书馆。“关于蛋糕。”http://www.foodtimeline.org/foodcakes.html.。2018年12月29日访问。
2. 侏儒，W。“蛋糕混合和烘烤。”专业烘焙，第7版，John Wiley＆Sons，Inc。，2017,PP。373-413。
3. 拉宾斯基，s。r。"蛋糕和糖霜"On Baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals，第3版，Pearson Education, Inc.， 2016, pp. 431-485。
4. 芬尼，S，和艾特威尔，w。a "软面粉产品"小麦粉，第二版，AACC国际公司，2016,pp. 111-129。
5. 米勒，R.“疯狂代理人”。百科全书的食品和健康，第3卷，学术出版社：2016年elestvier有限公司，第523-527页。