粘度
什么是粘度？
粘度是对流体流动的厚度或抗性。它是剪切应力/剪切速率的度量。剪切应力是用于移动材料的每单位区域的力。3剪切速率是衡量速度变化的量度，即流体移动相对于彼此的中间层的变化。3
粘度较高的液体倒入缓慢而浓密的粘度较小。例如，水的粘度比面糊要低。Centipoise（CP）是美国粘度的标准度量单位。Millipascal*秒是其他国家的共同单位。
1CP = 1MPA*s。
牛顿与非牛顿液
牛顿液不会用剪切变化粘度。这意味着在给定温度下的剪切应力与剪切速率的图是一条直线，其恒定斜率与剪切速率无关。2牛顿液的例子是水，空气和乙醇。
非牛顿液是任何不遵守剪切应力和剪切速率之间关系的流体。2非牛顿液的例子是浆液，糊状和高分子量液体。2非牛顿液可以根据剪切速率变化的响应方式来归类为五种类型。3
- psuedoplastic：材料的粘度随着剪切速率的增加而降低。这种流动行为有时称为剪切粉。1蛋糕面糊，琼脂和果汁浓缩物是伪塑料食品的例子。
- 扩张剂：材料的粘度随着剪切速率的增加而增加。这种类型的行为有时称为剪切厚。3玉米淀粉与水和糖果化合物混合在一起是膨胀食品的例子。
- 塑料：材料似乎是坚固的，直到施加力为止。一旦施加力，材料将流动。番茄猫是这种类型流体的一个很好的例子。它的产量价值通常会使它拒绝从瓶子中倒入，直到瓶子被摇动或撞击，从而使猫咪自由地涌出。3
- 触变：随着时间的推移以恒定速率剪切时，材料的粘度会降低。1酸奶，豌豆蛋白和水以及蜂蜜是触变食品的例子。
- Rheopexy：随着时间的推移以恒定的速率剪切时，材料的粘度会增加。1奶油到鲜奶油是风湿食品的一个例子。
如何测量粘度？
粘度是用粘度计，流变仪或塑料计测量的。可以在加工过程中收集样本，并由质量保证员工测试。另一个选择是一个内联系统，允许在生产过程中持续监视。重要的是要记住材料的粘度不是单点测量，而是通常取决于多个因素，例如时间和温度。1处理条件和原材料的小变化会影响流动行为和最终粘度。5
粘度如何影响商业生产
了解粘度可以使您确定产品商业生产所需的最佳过程和设备。5例如，“表征击球手的伪塑性行为的能力可以以不止一种方式支付红利。在生产操作中有效处理面糊与粘度问题有关。一般而言，更厚的配方更难移动和处理。烘焙产品的密度与面糊的粘度之间也可能存在相关性。
“因此，一些主要的面包店已经从QC实验室中的旋转粘度计进行台式测量到使用在线工艺粘度计，该粘液粘度粘贴粘度计，该工艺粘度计在混合和加工时连续测量。显而易见的优势是，面糊一致性的质量提高了，而不必重新制作规格批次。”4
参考
- 麦格雷戈，罗伯特。“粘度：基础知识。”ed。Dorothy Lozowski。。化学工程。2009年8月1日，第34-39页。www.chemengonline.com/viscosity-the-basics/?printmode=1。2017年1月11日访问。
- Subramanian，R。Shankar。“非牛顿流。”克拉克森大学化学与生物分子工程系（2002）http://people.clarkson.edu/projects/subramanian/ch301/notes/non%20newtonian%20flows.pdf。2017年1月11日访问
- “什么是粘度。”布鲁克菲尔德·阿米特克（Brookfield Ametek），www.brookfieldengineering.com/education/what-is-viscosity.asp#nonnewtonian。2017年1月12日访问。
- 麦格雷戈，罗伯特。凯蒂·琼斯（Katie Jones）收到的“回复：粘度”，2017年1月2日。
- Berta，Marco，Johan Wiklund，ReinhardtKotzé和Mats Stading。“番茄番茄剪切粘度的在线测量与延伸粘度之间的相关性。”食品工程杂志173（2016）：8-14。
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