面团调理剂成分提高面粉烘烤性能和生产高质量的烘焙产品延长保质期。

面团改良剂成分

什么是面团护发素成分?

面团调理剂是在烘焙配方中使用的天然或化学原料。它们可以改善面粉的烘焙性能，并在保持生产工艺一致的同时，生产出具有延长保质期的高质量烘焙食品。

面团调理配料主要有:

  • 酶
  • 乳化剂(面团强化剂和面包屑软化剂)
  • 氧化剂
  • 减少代理

起源

面团调理原料已经在食品工业中使用了几十年。它们最初被引入是为了减轻面粉和酵母质量和紧张的生产进度。

早在50年代，烘焙过程完全依赖于小麦面粉中形成谷蛋白的质量和数量来生产烘焙食品。由于小麦作物的变化和磨坊的小麦混种方式的变化等因素，每天和批次之间的一致性是一个很大的挑战。

函数

下表总结了面团主要调理成分的功能:1，2，3

集团 成分 机理和影响
酶
  • 水解酶(淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、蛋白酶、纤维素酶)
  • 氧化酶(葡萄糖氧化酶，己糖氧化酶，脂氧合酶)
  • 转移酶(转谷氨酰胺酶)
  • 通过淀粉的分解，它们可以增加可发酵糖的含量(提高酵母的存活率和活性)。
  • 通过分解脂肪，他们创造出天然的乳化剂，改善产品的质地和面团的加工性。
  • 通过分解蛋白质，它们削弱了麸质网络，有助于延展性和加工。
  • 增加/减少面团弹性/可扩展性。
  • 通过分解非淀粉多糖，它们改变面团的稠度(水再分配)。
  • 通过水分再分配和干燥作用降低面团的粘性。
  • 氨基酸的交联作用，促进蛋白质的聚集，使面团更结实。
  • 改变淀粉结构，减缓老化，增加面包屑的新鲜度和柔软度。
  • 增加/减少气体潴留。
  • 增加/减少吸水能力。
乳化剂——面团助力器
  • 吐温60
  • DATEM
  • 乙氧基单甘酯
  • Succinylated单甘酯
  • 硬脂酰乳酸钙(CSL)
  • 硬脂酰乳酸钠(SSL)
  • 通过与蛋白质产生分子间相互作用来促进面筋聚集的表面活性剂。
  • 改善混合耐受性，增加弹性，增强气体滞留。
乳化剂-面包屑软化剂
  • Mono-glycerides
  • DATEM
  • 硬脂酰乳酸钙(CSL)
  • 硬脂酰乳酸钠(SSL)
  • 淀粉颗粒表面的相互作用减少了直链淀粉的溶胀和浸出，减少了淀粉的回生。
氧化剂
  • 抗坏血酸
  • 偶氮二甲酰胺(ADA)
  • 碘酸钾
  • 钙过氧化
  • 溴酸钾
  • 过氧化氢
  • 过氧化苯甲酰
  • 通过在形成面筋的蛋白质之间形成二硫键，增加面团混合的耐受性。
  • 提高气体潴留。
  • 通过水的再分配改变面团的稠度。
  • 降低面团sheetability。
  • 增加面团的弹性(通过蛋白质聚集增加面团的强度)。
  • 通过水分管理和干燥效果降低面团的粘性。
减少代理
  • 半胱氨酸
  • 谷胱甘肽
  • 灭活酵母
  • 亚硫酸氢钠
  • 焦亚硫酸钠
  • 通过打破形成面筋的蛋白质之间的二硫化物键，减少面团混合时间以获得所需的延伸性(通过蛋白质解聚降低面团强度)。
  • 增加锅流。
  • 影响面团气潴留。
  • 通过水的再分配改变面团的稠度。
  • 增加面团sheetability。
  • 增加面团的可扩展性。

应用程序

面团调理成分被认为是添加剂;它们经常被用来弥补烘烤配方的不足和加工问题。消费者的认知、清洁标签的趋势、成本和监管限制等方面，在将它们纳入烘焙产品时是非常重要的因素。

面团调理剂可以对面团的混合稳定性、吸水能力、气动力(即发酵能力)、气潴留和面团流变学等工艺参数进行调整。

在所有可用的面团调理剂中，酶是清洁标签应用的首选。然而，诸如纯度(副反应和二次活性)和确保在烘焙过程中完全失活等问题对面包店来说是至关重要的。当供应酶时，最好进行烘烤试验和实验室分析，以确保最佳结果。

FDA监管

集团 注意事项4，5
酶 根据21 CFR第184部分(被公认为安全的直接食品物质)，这些成分在食品中的用量足以用于
目的，除现行良好生产规范外，无任何限制。
乳化剂-面团强化剂 根据21 CFR零部件172、182和184，有些仅受良好制造规范的限制;其他的则在产生预期效果所需的水平上被允许。有些可能还对它们的使用有明确的限制。
乳化剂-面包屑软化剂
氧化剂 根据21 CFR第170、182和184部分，大多数氧化剂在食品中的使用都有限制。
减少代理 根据21 CFR第170、182和184部分，大多数还原剂都是天然来源的GRAS。

参考文献

  1. 范·奥尔特，《面包制作中的酶》《食品技术中的酶》，第二版，中国食品工业出版社，2010年，第103-143页。
  2. 《食品添加剂数据手册》，第2版，北京:中国食品工业出版社，2011。
  3. 斯托弗，C.E. "烘焙产品"乳化剂，伊根出版社手册系列，AACC国际公司，1991，第47-66页。
  4. 美国食品和药物管理局。“21 CFR 182 -公认为安全的直接食品物质。“2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=182．2018年12月2日通过。
  5. 美国食品和药物管理局。“21 CFR 184 -公认为安全的直接食品物质。“2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=184．2018年12月2日通过。