产品优化是非常重要的商业面包店。它赋予低报废率高收益质量改善利润率更高的盈利业务。
优化烘焙产品,清楚地了解发酵过程和它如何影响产品是关键。优化产品的一种方式热性能分析烘焙的操作。
热分析如何帮助?
烘烤步骤是一个复杂的操作,特别是对酵母产品,面包师做的不是特别知道正在发生什么和他们的面团在烤箱也当货物。控制设置了不同的变化,烤箱到烤箱和植株矛盾复合过程差异需要平衡每个烤箱和调度适当的维护。这对产品优化工作奠定了基础,和热分析成为一个非常重要的工具,了解发酵过程生产成品。
热分析是内部产品的测量温度烘烤时间。一个BakeWATCH®从儿童早期开发工具包,热分析为烘焙行业的领导者,都可以使用,包括:
- 可编程电子数据记录装置(M.O.L.E.®热分析器- 3、6或20-input通道模型)
- 保温箱的热保护
- 面团的热电偶传感器插入和环境测量在隧道和烤箱。
- 软件进行数据分析和记录
一旦数据被收集和处理的热分析软件,它显示温度/时间图称为s曲线,显示了如何制定面团或面糊应对炉设置。
热分析的基本原理在于物理、微生物和化学产品烘烤期间发生的变化作为温度的函数。这些变化包括:
- 酵母杀死或失活的一点:140°F / 60°C,应该发生在50 - 55%的总烘烤时间。
- 面筋蛋白变性的观点:开始在165°F / 74°C和完成在180°F / 82°C。
- 淀粉凝胶化的观点:开始在170°F / 77°C和完成在180°F / 82°C,应该发生在60 - 65%的总烘烤时间。
- 烘烤温度到达:最终产品温度为200°F / 93°C。到达应该发生在85 - 88% %的总烘烤时间。
- 面包屑设置区:最后10到15%的烘烤时间提供最佳的碎屑
烘烤时间的时间或百分比这些变化的发生是非常重要的。酵母被杀的点位移烤箱春天的结束阶段。淀粉糊化、蛋白质变性发生在非常相似的温度范围和负责的碎屑(从粘弹性生面团或液体糊成一个公司,多孔和弹性产品)。和到达需要发生在烤箱有足够的剩余时间,确保最佳的碎屑,纹理和含水率对成品和包装尺寸和重量。
提示:利用Breadometer®传感器需要操作员的数据重复的数据是可信的。软件自动计算这些关键事件的百分比妖冶的烘烤时间快速分析和性能数据。
6种方式热分析优化烘焙食品
热分析的烘烤步骤帮助:
- 改善外壳颜色
- 确定配方问题
- 获得最佳的面包口感和保质期
- 延长mold-free保质期
- 获得适当的面包切片和装袋操作的结构和弹性
- 减少风险的产品由于under-baking崩溃
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