蛋糕甜甜圈

起源

的起源甜甜圈不是很清楚。然而,有证据表明,这些甜蜜的蛋糕最初是在荷兰的形式在19世纪圆饼。在油炸甜甜圈开发了一个棕色的外层部分,内部仍未煮过的。试图纠正这个缺点,荷兰面包师把蛋糕塞水果和坚果,不需要做饭。

在1847年晚些时候美国船长汉森格雷戈里,发现了一个更好的解决方案通过冲压洞油炸圈饼面团消除未煮过的中心。甜甜圈并没有成为一个重大的面包店产品直到1920年代,当第一个自动油炸圈饼机。

目前,数以百万计的甜甜圈。据估计,3磅(约1.5千克)的甜甜圈每年人均消费在美国。

他们是怎么做成的呢?

蛋糕甜甜圈可以从头开始生产或使用商业混合包含所有干燥的成分。混合优先通过高速操作和一些零售面包店。下面的公式使用油炸圈饼混合(即食干混和):

* Pre-blend和分散石油/融化缩短与乳化剂。混合物然后喷洒纳入其他干燥的成分。
基于总混合重量* *。

处理

• 油炸圈饼的配方混合和混合干燥的成分。
• 扩展/计量的水和其他成分。
• 面糊混合。低速混合1 - 2分钟,2分钟第二速度均匀吸收保湿成分,和通气面糊。
  • 最后面糊温度应在70 - 75°F (21°C)保持稳定性和粘度,避免过度的天然气生产和损失。水温应调整根据最终面糊的温度。
• 停机时间和转让面糊储户。10 - 30分钟的停机时间,确保干燥原料进一步水化。
• 切割/沉淀。
• 部分浸没在油煎的温度375 - 385°F (190 - 195°C)为45 - 60秒每侧(甜甜圈时,必须把成功的一半)。避免油炸在较低温度下加工缺陷减少吸油和发展。
• 玻璃(可选应用于产品还是热的时候)。
• 冷却的内部温度90 - 95°F (32 - 35°C)在包装之前。
• 粉、涂料或使穿长袍(可选,用于冷却产品)。

应用程序

蛋糕甜甜圈生产收益以非常快的速度离开一个很小的窗口之间的混合和煎阶段,所以适当的调度操作是必须的。面糊放入煎脂肪必须上升到水面(变得不那么密集)很快,以便它可以传达表面连续油炸锅的航班,或者接下来的打击将是在先前的沉积donut.1下降

蛋糕甜甜圈配方和/或干燥混合包含泡打粉与快速发酵酸(例如酸式焦磷酸钠40、酸式焦磷酸钠43)快速生产和二氧化碳气体和维护之间的上升时间3 - 7秒。

煎期间减少或限制脂肪吸收的方法:^1、2

• 增加水的吸收面糊。更多的牙龈可以添加到维护糊粘度和保留产品形状如果需要更多的水。
• 使用更大的硬小麦面粉的比例(提高蛋白质含量)。
• 降低水平的丰富和活的成分如糖类和脂肪。打者太丰富的褐变和吸收太多煎脂肪。
• 增加水平的结构成分如蛋白质(大豆面粉、鸡蛋、脱脂奶粉)。

引用

1. Finnie, S。艾,西澳”产品从软质小麦面粉。“小麦面粉手册,第二版,谷物和谷物协会,协会的国际公司,2016年,页111 - 124。
2. Gisslen, w .“甜甜圈,油煎饼煎饼,华夫饼干。“专业烘焙,第七版,约翰威利& Sons, Inc ., 2017年,页229 - 232。