面粉中的蛋白质

小麦粉的蛋白质含量从6-18％的含量范围广泛变化，这取决于小麦碾磨，生长条件和肥料输入，特别是氮气的类型或类别。²面粉蛋白质的质量是由各蛋白质组分(主要是面筋、麦胶蛋白和谷蛋白)的水平和分布决定的，这些组分在不同小麦类型及其生长条件和加工方法中存在差异铣．

它是如何工作的?

在谷物加工业中，有测定面粉中蛋白质含量的官方方法。的方法包括:

• AACC国际方法46-10 - 粗蛋白。KJELDAHL程序
• AACC国际方法46-30 - 粗蛋白燃烧氮分析（CNA）

在大多数实验室中，凯氏定氮法已经被CNA所取代，因为CNA提供了更高的精度，并且不受凯氏定氮分析所需要的腐蚀性化学物质的影响。此外，CNA方法在回收氮方面效率更高，其值始终高于凯氏定氮值。²

CNA方法依赖于全自动蛋白质分析仪中的高温燃烧。它假定蛋白质是面粉中含有氮的主要化合物。因此，燃烧过程中释放的氮量转化为蛋白质含量。^3.

蛋白质含量结果在考虑水分含量后表示为样品总重量的%。水分含量可能因面粉的不同而不同。以下公式可用于将任何蛋白质分析转化为任何水分基础:⁴

• 一个=在所需水分基础上的分析百分比(蛋白质含量)
• B=分析百分比(蛋白质含量)最初确定
• C=所需的水分基础(通常为14%的实验室结果报告)
• D=最初分析的湿度百分比（实际值）

AACCI方法46-30由以下步骤组成：^3.

1. 称取面粉或小麦样品(0.15至0.20克)，放入CNA蛋白分析仪。
2. 样品被自动放入热烤箱，在952°C(1746°F)下燃烧。
3. 样品中的蛋白质含量是根据燃烧过程中释放的氮气量来确定的。应用上述公式将测量结果转换为蛋白质含量。

各种方法可用于测量面粉的水分含量。最近，由于其易于操作，适应性和快速测定水分以及蛋白质和灰分以及蛋白质和灰分以及蛋白质和灰分的快速测定，已经引入了近红外反射分析（NIR）。为了准确，NIR的结果需要适当地校准KJELDAHL或CNA。^5、2

蛋白质含量测定方法的选择取决于成本、时间、设备的可用性和操作人员的资格。

应用程序

面粉中的蛋白质对面包师和磨坊主很重要。以下是一些原因:

• 功能性能:蛋白质含量会影响面粉和面团/面糊的许多功能特性，如吸水率、内聚性、粘弹性、面团强度、质地、面包体积和面包屑颗粒。^2,6
• 经济学：蛋白质含量越高，面粉的值（价格）越高。
• 处理和处理：由高蛋白面粉制成的面团比蛋白质含量较低的面团在物理上更强、更稳定，这使它们在高速线路中更耐惩罚。高蛋白面粉也需要更多的水和更长的搅拌时间，以达到最佳的面团发展和稠度。

参考

1. 德尔库尔，j。a。和霍森尼，r。c。《谷物的结构》谷物科学与技术原理，第3版，AACC国际公司，2010，第6-8页。
2. 卡森，G.R.和Edwards，n.m.“小麦和面粉质量的标准”。小麦化学和技术，第4版，AACC国际，Inc。，2009，第97-118页。
3. 小麦营销中心，Inc。“小麦和面粉试验：水分含量。”小麦和面粉测试方法：了解小麦和面粉质量的指南，2004，p。15.
4. 芬尼，S和阿特威尔，w。a，《小麦和面粉测试》小麦粉，第二版，AACC国际公司，2016,pp. 60-61。
5. Posner，E.S.“面粉处理和混合。”小麦粉碾磨，第二印花，AACC国际，Inc。，2011，PP。291-327。
6. 芬尼，S.和阿特威尔，W.A.，《商品面粉的组成》。小麦粉，第二版，AACC国际公司，2016,pp. 31-48。