自从1950年代，他们的现代形式到达烘焙行业以来面团护发素帮助我们制造了更好，更可靠的面团和产品。它们涵盖了从增强剂到改良剂的各种成分。
无论您使用哪个（或组合），它们都应该为您完成三个主要目标。
- 一致的结果和质量：当您用酵母或酸面团等成分烘烤时，您会面临很多变量。而且不要忘记温度或湿度等因素。面团护发素有助于稳定这些变量，以便您可以一致地烘烤较少的废物。
- 机械面团处理：如果您正在寻找一种平衡地板时间的方法，以便您的面团会正确开发，那么您正在寻找面团护发素。它们将有助于氧化和最佳加工。
- 优化供应链：延长冷冻面团和包装商品的保质期。加强发酵面团。优化新鲜度，音量等。
面团护发素的类型
以下元素是单独或彼此组合的面团调节器中使用的典型成分。
1。氧化剂氧化麸质的游离硫酰基基团形成二硫键，从而产生更交联的蛋白质结构，因此具有更强的麸质网络，具有更高的气体保留能力。例子是抗坏血酸，偶氮甲酰胺（ADA），碘钾和溴酸钾。
2。还原剂具有一个能够分离面筋中的二硫键，使蛋白质更可扩展。典型的还原剂是半胱氨酸，归代硫酸盐，变性酵母和改良的面筋。
3。酵母营养素像硫酸铵一样，酵母菌的生长，尤其是在海绵和面团和长发酵过程中。结果，产生了更多的二氧化碳气体。
4。ph调节器调节水中的pH和矿物质平衡，从而使得更好的面筋结合（例如碳酸钙，硫酸钙，单磷酸钙）。
5。乳化剂是表面活性剂。例如，单甘油酯和SSL（钠耐二酰基钠）与淀粉分子结合，导致淀粉较少逆行还有一个柔软的面包屑。4其他乳化剂会增加麸质结合，从而提高面团耐受性和更大的体积（例如Datem）。
6。酶用于烘烤的是来自生物源的蛋白质，该蛋白质通常会分解面粉的特定底物分子（淀粉，蛋白质，脂质等），面团形成和面包特性的特性变化。5
7。通常添加重要的小麦面筋以增加面团中蛋白质的总质量和数量。
8。其他成分：防腐剂，糖，油（如果是糊剂，则作为抗粉尘或作为载体），淀粉，盐。
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