DATEM是一种用于面包制作的乳化剂，比如汉堡包

单、双甘油酯二乙酰酒石酸酯

又称酒石酸二乙酰酯，为脂肪酸的单甘酯和双甘酯

DATEM是什么?

脂肪酸单甘油酯和双甘油酯的二乙酰酒石酸酯，简称DATEM，是一种用于面包制作的乳化剂，用于加强面团结构，使其在打样和烘烤过程中能够成功膨胀。

这种乳化剂有助于:

  • 增加各种产品的产量
  • 在面包和小圆面包中提供非常均匀和精细的颗粒

起源

DATEM是一种商业生产的食品添加剂，从植物油和/或与有机酸酯化的脂肪中提取的单甘油酯和双甘油酯。

函数

在面包、小面包和许多其他酵母发酵的烘焙产品中，它的含量为0.2-0.6%(以面粉重量为基准)。DATEM具有优异的面团增强性能，它能吸附在面团的气/液界面，稳定面筋基质所困住的泡沫结构，防止气泡聚结。1，2因此，DATEM增强气体(CO2)在最终打样和烘烤过程中出现机械损坏时，保持和提高抗冲击能力。

由于其阴离子性质，DATEM还具有与谷蛋白相互作用的能力，促进蛋白质聚集。2

商业生产

DATEM包括:

  1. 与可食用脂肪酸酯化的甘油衍生物
  2. 一乙酰和二乙酰酒石酸。

这些组成DATEM的物种的生产需要两种不同的过程:2

  1. 在乙酸酐存在下，酒石酸和乙酸与单甘油酯和双甘油酯的酯化反应。
  2. 二乙酰酒石酸在乙酸存在下与单、双甘油酯的反应。首先，由二乙酰酒石酸与乙酸反应生成二乙酰酒石酸。在这个反应中产生的醋酸必须通过蒸馏除去。一旦除去乙酸，与单甘油酯的最后反应是可能的。

图表概述了DATEM的商业生产。

应用程序

为了方便缩放和处理，DATEM通常以粉末的形式出售。粉末形式还允许供应商和面包房之间的成本效益物流和面包房供应链的低碳足迹。

商业日期的性质包括:

  • 熔点:约45°C。真正的熔点取决于链长和分子中脂肪酸的饱和度)
  • 含2%水分的粉末(最多)
  • 纯度指标(总酒石酸含量):最小10，最大10。40％
  • 20℃溶于水:可分散
  • 在植物油中20℃溶解度:部分可溶
  • HLB值:9-10(优良的水包油乳化剂)
  • 直链淀粉络合指数(粉粒软化能力):49(一般)
  • 协同成分:SSL、CSL

实际上，DATEM可能会有帮助:

  • 减少重要的麦麸含量
  • 略微增加吸水率
  • 减少发酵所需的酵母量，使面团在烤炉弹簧中达到最佳膨胀
  • 增加面团对因意外停产而导致的过度防松的耐受性

监管

DATEM是e -编号472下受管制的食品添加剂。它获得了FDA的GRAS认证。3.

在欧盟，DATEM (E472e)被授权为食品添加剂(EC-Regulation, No. 1333/2008)。

参考文献

  1. McClements, D.J. "乳剂成分"《食品乳剂:原理、实践和技术》，第三版，CRC出版社，Taylor & Francis Group, LLC, 2016，第99-176页。
  2. 甘油三酯的双乙酰酒石酸酯(DATEM)及其在面包制作中的乳化剂。食品技术中的乳化剂，第二版，John Wiley & Sons, Ltd, 2015，页121-142。
  3. 联邦登记册:联邦法规电子代码，第21篇，第1章，B分章，第184部分-确认为一般公认安全的直接食品物质，https://ecfr.federalregister.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-1842020年11月1日。