淀粉酶酶改善发酵并延长保质期。

酶是面团改良剂的天然解决方案的拥护者。但是，不同类型或组具有不同的功能。今天，我们要看一下淀粉酶。

什么是淀粉酶？

这是一个淀粉降解的酶，共同改善发酵并延长保质期。
它的一些功能是：

  • 提供可发酵和还原的糖。
  • 加速酵母菌发酵并增强放气，以在抗击期间进行最佳的面团膨胀
  • 通过增强Maillard Browning和焦糖反应来增强风味和外壳颜色。
  • 在烤箱中的淀粉胶合化过程中，减少面团/面糊粘度。
  • 扩展烤箱上升/弹簧并改善产品量。
  • 通过抑制商来充当面包屑软剂。
  • 通过减少粘性来修改面团处理特性。

活动的最佳条件是什么？

  • PH：5.5–6.0
  • 温度范围：104–140°F（40–60°C）
  • 酶和底物之间的接触时间：至少60分钟的面团处理
  • 水的可用性：最好是0.9或更高的AW
  • 受损和胶质化的淀粉底物量
  • 酶剂量相对于底物：α-淀粉酶通常根据面粉的重量添加到面包制剂中，为0.002–0.006％（20至60 ppm）。

可以通过分析量化α-淀粉酶的酶活性。一个单位（1U）定义为释放1μmol还原基所需的酶，即在pH 7.0时25°C的可溶性淀粉中的麦芽糖/min。