燕麦粉可改善无麸质烘烤。

Soulanges Mills带给您。

当寻找无麸质烘焙食品的面粉时，这主要意味着失去一些小麦粉的关键烘焙特性。但是，一些小麦替代品实际上可以改善最终产品的各个方面。就像特定的燕麦粉一样，可以增加营养和保质期，这是无麸质烘烤的大问题。

无麸质面粉的问题是什么？

在烘焙过程中，水，酶，机械能，气体产生和热量将面粉转化为面包。以海绵状和多孔结构，面包质地，大小和细胞分布取决于胶质化淀粉网络的特性以及对面包制作必不可少的面筋的质量的特征。这就是为什么无麸质面粉烘烤如此不同。

那燕麦粉呢？

由于燕麦粉不含面筋，因此用普通燕麦粉制备的面团的燃气保留特性较差，这给面包制作过程带来了很多限制。已知燕麦粉具有特殊的营养品质，主要是由于β-葡聚糖。这是一种可溶性纤维，以其健康益处（降低血液胆固醇和降低心血管疾病的风险）而认可。

但是，由于其具有高水结合的能力，燕麦粉中的β-葡聚糖会使面团粘稠并影响淀粉的胶质化。归因于内源性β-葡萄糖酶，在发酵过程中这些β-葡聚糖酶的降解有助于揉捏过程中吸收的水的释放，这使得与燕麦片一起工作非常乏味，从而对贝克非常乏味。这就是为什么大多数商业燕麦面包仅含有5-15％的原因。

面对这些限制，我们在Soulanges Mills的研发团队能够选择燕麦品种富含β-葡聚糖和蛋白质，但脂质含量较低，以便在面包制造方面产生更有效的面粉。同时，我们研究了热处理的最佳条件，以纠正普通燕麦粉的缺陷。

这个项目的结果？

与小麦粉相比，燕麦片的营销和更好的淀粉降解和更高的水保留能力！从具体的角度来看，我们的面粉食谱可提高成品的保质期（较慢），并将燕麦片的百分比提高到面包的40-50％。他们发展出甜蜜的坚果味，是燕麦的独特特征。

此外，由于Soulanges Mills提出的面粉的β-葡聚糖不会被β-葡萄糖酶降解。这些完整的可溶纤维保留了对消费者健康的好处。只是两全其美！

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