sdmatic

SDMatic测试是官方AACC方法。它有助于米勒和面包师：

• 定义小麦面粉的最终使用/应用
• 优化面粉混合物和面粉流
• 预测在面包制作期间淀粉降解酶的活性
• 评价面粉在面包店的整合
• 调节吸水和混合时间以获得最佳面团特性
• 优化地壳颜色（褐变）
• 评估和预测生产过程中的面团加工问题
• 调整铣削设置和程序以符合质量规范
• 匹配面粉质量与面包产品类型

起源

SDmatic是基于Medcalf和Gilles(1965)的工作。¹肖邦技术公司目前正在提供SDmatic机器作为工具，用于谷物，面粉及其产品的质量控制分析。它是传统酶法的一个很好的替代方法，而且操作简单得多。

它是如何工作的？

SDmatic根据淀粉结合I2/KI(碘或碘化钾)的能力，在10分钟内自动测量1克样品的淀粉损伤。

它使用安培探针测量稀释淀粉 - 水溶液中淀粉颗粒的碘吸收量和动力学。碘被吸收的速度有多依赖于淀粉颗粒的损坏程度。受损的颗粒吸收碘的速度比未受损的要快。²

根据AACC International Official Method 76-33.01 (Damaged Starch-Amperometric Method using the SDmatic)， SDmatic测试包括以下步骤:^3.

1. 应在测试之前确定面粉水分和蛋白质含量。结果以14％的水分表示。
2. 玻璃反应容器和塑料样品架应保持清洁和干燥。
3. 将面粉样品保持在密封容器中以避免水分交换。
4. 称取硼酸粉3.0 g(或柠檬酸粉1.5 g)、碘化钾(KI)粉3.0 g。
5. 将硼酸和碘化钾粉末引入SDMatic玻璃反应容器中。
6. 加入120ml蒸馏水和1滴0.1N硫代硫酸钠溶液。
7. 称1.0 g面粉或淀粉样品直接进入SDmatic样品架。
8. 将玻璃反应容器用化学试剂和水放入SDMATIC测量腔中。
9. 放下设备头部，开始测试。
10. 输入所使用面粉的确切重量。
11. 将带面粉的塑料试样架引入SDmatic振动给料机。
12. 在反应条件（即基于电流的温度和碘浓度）是正确的，SDMATIC系统在适当时刻自动启动面粉添加。
13. 测试需要6-7分钟。
14. 结果以碘吸收指数百分比(AI%)表示。在屏幕上记录AI%， UCD和淀粉伤害值。
15. 以秒为单位的碘吸收速度的指示被报道为“Vabs”。
16. 按下“淀粉损伤”线，看到第二个屏幕与Vabs的结果。记录Vabs值以及。

应用

被机械损坏的淀粉颗粒吸收更多的水而且比未受损的淀粉更容易被降解淀粉的酶降解。小麦籽粒越硬，碾磨的强度越大，受损淀粉的数量也越高。^4，5

如果SDmatic测试显示出大量受损淀粉，面包师可能会认为面粉会:

• 需要较长的混合时间以获得所需的面团性能
• 每面团件获得更高的产量（更多的水可以放入面团中）
• 通过减少添加酶或面团调节器的水平来补偿
• 具有较高的酵母活性(充气能力)
• 是否有更快的打样时间/更高的发酵速率
• 生产一个懒鬼面团
• 使烘烤的产品有较深的外壳颜色
• 生产更大的烤制品
• 使烘烤后的产物形成更开放的细胞结构

参考

1. Medcalf，D.G.和Gilles，K.A.“通过碘吸收率测定淀粉损伤。”谷物化学，AACC国际，1965年，42：546-557。
2. Dubat，A。“与使用安培法测量损坏淀粉的协作研究。”谷物食品世界，AACC国际，2007,52：319-323。
3. 国际协会的。批准的分析方法，第11版，方法76-33.01。SDmatic破损淀粉安培法。首次批准于2007年10月10日。谷物和谷物协会，圣保罗，明尼苏达州，美国
4. 芬尼，S和阿特威尔，w。a，《小麦和面粉测试》小麦粉，第二版，AACC国际公司，2016,pp. 75-76。
5. 卡森，g.r.，爱德华兹，新墨西哥州《小麦和面粉质量标准》小麦化学学报，2009，第4版，pp. 97-114。