nixtamalization
也称为玉米的碱性或石灰烹饪
什么是nixtamalization？
Nixtamalization是MASA制备的过程，涉及在含石灰（碱），浸泡和洗涤的水中烹饪整个玉米，然后将最终的尼克萨玛尔磨碎和干燥。
MASA用于生产各种玉米衍生的商品，例如玉米玉米饼，玉米片，玉米饼，玉米饼，炸玉米饼等。Nixtamalization被认为是玉米加工的三个增值过程之一：
- 干燥的铣削
- 湿铣
- nixtamalization或石灰烹饪
起源
尼克斯塔乳化方法作为生产食物的手段是由古代中美洲人开发的。哥伦比亚前土著文明（例如阿兹台克人和玛雅人）在此过程中发现了其发展的关键。1,2
在传统的过程中，玉米在火锅上用粘土锅煮熟，然后浸泡过夜。由此产生的尼克萨玛尔用手洗涤，然后磨成”马萨”（西班牙语单词，用于面团），带有石制磨床的名为Metate。1,2
古老的手动尼克斯塔马化工艺现已适应高速制造方法，该方法旨在生产为全球增长市场服务的大量生产。
这个怎么运作
尼克斯塔乳化过程用于制造Masa面团和Masa面粉（地面，干和筛选的Masa面团）。
以下框图显示了nixtamalization过程的步骤：
处理规格
- 石灰 /氢氧化钙CA（OH）2：0.5–1.5％基于玉米重量。氧化钙CAO可以代替石灰（在存在水的情况下CAO会产生氢氧化钙）。
- 水：基于玉米重量
- 在大气条件下沸腾（未加压）：176–212°F（80–100°C）的0.5–3.0小时
- 浸泡：在131–149°F（55–65°C）时8–24小时
- 洗涤和排水nixtamal：步骤重复几次，直到去除足够的石灰溶液和内核分量为止。
应用
Nixtamalization过程中使用的基本成分是玉米仁，石灰和水。保质期延长通过掺入牙龈，乳化剂，酸浓度，防腐剂和维生素预混合物等成分，可以实现MASA面团或干MASA的营养价值。
硝化过程会导致面粉的物理化学变化。玉米淀粉玻璃过渡温度的显着变化通常在nixtamalization过程的烹饪和浸泡阶段以及内核水合以及随后的软化过程中发现。
该过程还可以增加nixtamalized玉米粉中抗性淀粉的浓度，这是对“低血糖”制剂的潜在有益属性。
玉米的规格
打算用于nixtamalization的玉米应符合以下标准：2,3
- 内核大小应中间为大（1000核重量为11.3盎司或320 g）
- 测试重量为72 kg/hl
- 密度为1.3 g/cm3
内核硬度，密度和测试重量是关键参数，因为它们与干燥 - 摩尔损失和产品产量密切相关（KG MASA / 100 kg玉米）。
柔软质地的内核更快地煮熟，但在存储，运输和处理过程中很容易断裂。预计在尼克塔马利化过程中很容易去除果皮。正常处理时间后，硬核可能需要更长的时间才能烹饪，并且不会吸收足够的水。
在烹饪过程中，典型的核吸收约为30％，在浸泡过程中额外占15％。这种现象与淀粉胶质化程度密切相关。高质量的玉米应在处理和工业制造过程中忍受过度烹饪和滥用。
石灰解决方案
石灰添加在烹饪和浸泡过程中促进果皮去除，通过pH来控制微生物活性，影响质地，风味，香气，颜色，保质期和营养价值。这在进食时变得很明显玉米饼和面粉玉米饼具有独特的“浓烈”风味和香气。2,3
这种弱的碱还可以增强钙的生物利用度并改善烟酸生物利用度，但可能会对酚类，有机酸，抗氧化剂（类胡萝卜素）和B-伏胺（水溶剂）的浸出（溶解度）产生负面影响，并影响其他营养素。通常称为Nejayote。2,3
在下化期间，玉米固体的损失被认为是经济和废水处理问题。
参考
- Serna-Saldivar，S.O。“玉米：玉米的食物。”食品谷物百科全书，第二版，第3卷：基于谷物的产品及其加工，学术出版社，Elsevier Ltd.，2016年，第106-108页。
- Serna-Saldivar，S.O。“将玉米铣削成石灰煮的产品。”谷物谷物：特性，加工和营养属性，CRC Press，Taylor＆Francis Group，LLC，2010年，第239-254页。
- Serna-Saldivar，S.O。“玉米玉米饼和小吃的工业生产。”小麦粉和玉米产品，谷物与谷物协会，AACC International，Inc.，2016年，第247-278页。
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