面团处理

这个怎么运作

传统的面团加工技术的重点是在面团中获得非常细的气泡结构，面包和面包块紧密的面包屑。它旨在满足商业面包店的大量和时间效率需求。这样的处理技术依靠健壮，耐用的设备和技术来确保每分钟的最高输出。

今天的面团处理技术主要用于锅面包和面包生产。可以设计，构造和安装此类技术，以使用不同的面团系统进行操作。例如，海绵和面团，没有时间面团和液体海绵。面包店通常在生产线规模和计划的初始阶段要求所使用的面团系统。

现代处理技术

现代（替代）面团加工技术的重点是在面团中获得不太细的泡沫结构，而成品中的面包屑更开放。它是为生产系统而设计的，这些系统与干净标签，有机和的概念更加兼容手工型面包。由于生产线设计为高灵活性，因此此类技术通常以较低的速度运行，并且在某些情况下，它基于长发酵步骤和化妆过程中更细腻 /更慢的面团。¹

应用

传统上，旨在用于面包料的面团加工一直集中在短时的面团系统上，并处理高度精制的小麦粉（即不包含小麦麸和小麦胚芽的面粉）。在过去的几十年中，这种方法导致了成功的高速烘焙操作。传统的面团加工及其特定技术现在正在重新评估。

近年来，消费者的关注一直趋向于干净的标签产品，这导致面包师更少使用合成面粉，并取代化学防腐剂和其他高度功能添加剂。

提高未精制小麦粉（例如全麦，杂种等）的面包制作性能的最大努力一直集中在修改面包配方奶粉上。主要是，添加重要的小麦面筋，氧化剂，增强酶，乳化剂和水胶体。相反，很少有人注意将面包制作过程适应原材料的不同特征。该目标一直是开发出强大的配方，以耐耐加工，并且与生产线中已经存在的东西兼容。²

面团处理和产品质量

处理和处理面团的方式对成品产品质量和特征有直接影响。³尽管全球面包特征多样性，但可以说是基于以下方式评估面包质量的。

• 面包特异性卷
• 面包屑特征
• 外壳颜色

这些功能与面包制作过程中使用的原材料和加工条件相关。

产品的特征直接受面团处理方法影响

• 混合过程中的数量和平均气泡的气泡的平均大小
• 面团体积，因此面团密度
• 麸质淀粉矩阵的完整性（例如，化妆期间过高的剪切速率通常分解或降解面筋网络）
• 在校对和烘烤过程中面团的气体保持能力（例如，化妆过程中使用的太大变形力甚至可能破坏先前形成的蛋白质 - 蛋白质键）

参考

1. 弗兰克·德沃斯（Frank DeVos），《传统与现代酵系统》，谷物食品世界，63，©2018 AACC International，Inc.。
2. Ottavia Parenti，Lorenzo Guerrini，Bruno Zanoni，《面包制作过程》的技术和技术，具有未精制的小麦粉，食品科学技术的趋势99（2020）152-166。
3. 斯特尔（C.A.）面包技术手册，Elsevier Science Publishers Ltd，1990年。