白面包是一种由白面粉或精制面粉制成的发酵烘焙产品。

白锅面包

什么是白锅面包?

白面包是一种由白面粉或精制面粉制成的发酵烘焙产品。它在约束锅中被证明并烘烤，以在整个加工过程中保持一致的面包形状和尺寸。

它被认为是瘦面包店产品，是全球最突出的面包型。虽然可以添加其他成分以改善面团加工和成品质量，但基本配方是：

  • 专利面粉
  • 水
  • 酵母
  • 盐

它是如何制作的

白色锅面包可以用各种面团系统生产，包括：

白盘面包配方

在面团混合之前提供足够的发酵时间对于产生最佳质量，纹理和白色平移面包的纹理和保质期之前至关重要。以下公式使用海绵和面团系统：

海绵(70%面粉预发酵):

成分 面包师的％（基于面粉）
面包粉 70．0
水（68°F / 20°C） 43.4（62.0 *）
压缩酵母 1.5 * *
矿物酵母食品(MYF) 0．5
蛋白酶 0.25
全部的 115.65

*水合水平，基于海绵中使用的面粉的重量
** 8小时的海绵发酵酵母含量

面团配方（62％的总水合）：

成分 面包师的％（基于面粉）
专利（面包）面粉 30.0
水（38°F / 3°C） 18．6
压缩酵母 2．5
盐 2．0
糖(精制、颗粒状的蔗糖) 7.0
油/缩短/黄油 3.5
非脂肪干乳（热处理） 3.0
清洁标签面团调节剂混合* 3.0
至关重要的小麦面筋 1．0
丙酸钙 0.1（1000ppm）
醋（100粒） 0．5
海绵 115.65
全部的 186.85

*面包屑柔软剂，面团强化剂，酶，氧化还原剂

加工

  • 海绵制备
    • 成分比例。
    • 海绵低速搅拌至均匀混合2-4分钟。
    • 在室温下散装8小时的海绵发酵，55-65％RH。
  • 面团成分的缩放
  • 揉面:将面团辅料与海绵低速混合。然后搅拌至面筋充分发育。理想的面团温度是73-80°F(23-27°C)。
  • 地板时间：让面团休息约15分钟。
  • 化妆
    • 分裂
    • 四舍五入
    • 中间打样
    • 片状和成型
  • 平移
  • 最后打样:到全高度，在105-120°F(40-48°C)和RH 80-85%。测试时间通常为50-65分钟。
  • 烘焙：在400-420°F（204-216°C），内部温度为204°F（95°C）。这通常需要18-22分钟。烤箱温度越高，烘烤时间越短。
  • 在包装之前，冷却：在300-105°F（35-40°C）的1000℃内部温度。
  • 切片
  • 包装

商业生产

白平底面包是商业生产的直发(没有时间)系统。还有一小部分高速面包师，主要是在欧洲和亚洲，他们仍然使用海绵和面团系统来生产高质量的面包。

应用

面粉的规格：

  • 小麦类:春硬红(HRS)，冬硬红(HRW)，白硬白(HW)。
  • 蛋白质含量：高于11.0％。1
  • 灰分含量：0.45-0.55％。1
  • 水分含量:13.0 - -14.0%
  • 粒径:120-180µm(微米)。
  • Arabinoxylans含量：3.0-3.5％。1
  • 损坏的淀粉（DS）：6.0-12.0％（基于面粉的总淀粉）。DS成为低糖白色平底锅面包中酵母的食物的一个非常重要的参数，以及利用长长发酵步骤的面团系统，如海绵和面团。1
  • 下降人数(秒):200-300。充分的淀粉酶活性支持海绵发酵，不添加糖。低酶活性(下降数> 450 s)面粉中应添加糖化麦芽。

白色锅面包的特点

内部的 外部的
  • 谷物：小（紧）细胞，具有非常薄的细胞壁。均匀的细胞尺寸分布。
  • 碎屑颜色：明亮的白色或略带奶油。
  • 风味：略带甜，酵母和芳香味。
  • 香气：略带酵母，白色锅面包的特征。
  • 触角纹理：光滑和柔滑的感觉。用手指轻轻按压时，面包碎屑应该是弹性的。
  • 口感:滋润柔软。
  • 面包卷：大型带最佳烤箱弹簧。足够的上升渲染适当的休息和碎片。
  • 特定体积（ml / g）：3.0-4.0（光）。
  • 断裂和撕碎:应高度和相当光滑，不过量或粗糙或鼓起来。
  • 形状均匀:对称的圆形顶部。面包保持笔直和直立的位置。
  • 地壳颜色：发达的金棕色，光滑甚至。

参考

  1. 芬尼，S.和阿特威尔，W.A.，《商品面粉的组成》。小麦粉，第二版，AACC国际公司，2016,pp. 31-48。