海藻糖可用于增加面包中的水分保留，减少咀嚼和硬度，并使产品保持更长的时间。

海藻糖

什么是海藻糖？

海藻糖是一种用于烘焙，饮料，巧克力和其他食物配方的碳水化合物成分。该分子由两个葡萄糖单元组成，不参与Maillard或焦糖反应。

它的抗原特性，小麦蛋白的热稳定和对面包酵母的有益影响使其成为冷冻面团系统的理想组成部分。

海藻糖特性：

  • 稳定在宽pH范围内（3.5至10）和高温（最高248°F /120°C）90分钟
  • 水溶性-69G/100ml在68°F（20°C）下
  • 相对于蔗糖的甜度降低（45％）

起源

海藻糖在自然界中广泛分布，在植物以及细菌，真菌，昆虫和无脊椎动物中发现。它可以保护这些微生物免受各种应力，例如水分损失和冷冻。1蘑菇最多含有干重的10-25％。

哈。Wiggers（1832）在研究黑麦的麦角溶液时发现了海藻糖。21859年晚些时候，Berthelot从茧中提取了碳水化合物材料，就像从中东获得的Trehala Manna叶子上发现的壳，后来他称为“ Trehalique葡萄糖”。3

营养

海藻糖具有与其他糖（4 kcal/g）相同的热量值。它没有泻药作用，并且在人体中分解为葡萄糖。

商业生产

海藻糖直到1994年才在工业上生产。从传统上讲，它是从酵母中提取的，但产量很低。2日本公司Hayashibara率先开发了一种生产这种成分的方法。它涉及加热淀粉浆，主要使用α-淀粉酶和其他酶将淀粉分解并将其分解成寡糖，并用MTSSASE和MTHASE进一步治疗以产生海藻糖。用活化的碳和过滤脱色会导致其纯形式。2

功能

海藻糖可用于：

  • 增加烘焙食品中的水分保留率，减少咀嚼和硬度，并使产品保持更长的时间。
  • 提供抗宣传特性。
  • 提高酵母生存能力冷冻面团。
  • 提高冷冻面团制成的面包质量。

申请

由于其蛋白质稳定特性和质地改善，它可用于面包和其他烘焙食品。在对照的感觉比较测试中，优选使用多达11％海藻糖烘烤的面包。还发现它会降低面包硬化速率。4

FDA法规

海藻糖是一种gras成分（FEMA GRAS 4600）。5

参考

  1. Koch，E.M。和F. Koch，酵母中的海藻糖存在。科学，1925年。61（1587）：p。570-572。
  2. Harding，T。，《海洛斯的历史》，其发现和制备方法。糖，1923年。25：p。476-478。
  3. Higashiyama，T。，海藻糖的新功能和应用。Pure and Applied Chemistry，2002。74（7）：p。1263-1269。
  4. Zhou，J.-C.，Y.-F。Peng和N. Xu，海藻糖对新鲜的面包和面包签名的影响。谷物食品世界，2007年。52（6）：p。313-316。
  5. FEMA，Gras调味物质24。https://www.femaflavor.org/sites/default/files/24.%20gras%20substances%20%284430-46666%29.pdf