未漂白小麦面粉

起源

小麦（Triticum Aestivum.)是世界上最古老的农作物之一，可以追溯到大约一万年以前。它是世界上使用最广泛的谷物，在生产和营养价值方面。²

罗马人完善了小麦的碾磨，但仍然需要改善质量。在19世纪，Edmund La Croix使用净化器改进了该过程。²今天，最重要的小麦种植者是美国，加拿大，中国，印度，法国和俄罗斯。^1,2

函数

在烘焙食品中，未漂白的面粉有几种功能：¹

• 提供结构：由于其筋和淀粉含量，面粉充当烘焙食品中的增韧和结构建筑物。
• 吸收液体:通过吸收水分帮助成分结合。
• 味道：提供轻度，略微坚固的味道。
• 颜色：提供奶油色。它还为美丽褐变反应提供糖和蛋白质。
• 营养价值：含有碳水化合物以及几种维生素和矿物质。

营养

商业未漂白的典型营养价值每100克的所有目的小麦粉：^3.

未经漂白的面粉可提供约340千卡热量麸质组成部分，不建议用腹菌病的人们消费。^1,3

小麦的赖氨酸含量很低，这是一种必需的氨基酸。它的血糖指数高达70左右，因此糖尿病患者应限制食用。^1,3

商业生产

未漂白小麦粉可以通过以下过程商业生产：²

• 清洁和调理：用空气爆炸除去杂质（杂草，种子，糠和其他）。然后，用磁性分离器除去金属。
• 回火：小麦留在开放式垃圾箱中，以加强麸皮以便去除。
• 加热:加热小麦以获得均匀的批量温度。
• 破碎：小麦仁用几个滚轮裂开。
• 筛选：谷物通过几种筛网来增加细度，并去除麸皮和胚芽。
• 粒度减小：用辊铣刀研磨粗颗粒，并筛选几次，直到获得所需的粒度。

应用

未漂白的小麦粉可用于几种烘焙食品，其中功能后果如：

• 温和的灰白色，由于类胡萝卜素的存在。
• 粘性面团不能很好地处理。
• 较低的100卷，结果比漂白剂对应物更密集。
• 密集碎屑与不希望的奶油色。

建议未漂白面粉用于烘焙食品，需要像酥皮糕点和酵母枯萎的产品这样的结构维修。

未漂白和漂白的小麦粉可以互换使用，而不会极其变化的产品质量。

法规

FDA认为未经漂白的小麦粉在遵循良好的生产规范时是安全的。^4.

在欧盟，未漂白小麦粉也被认为是安全的。欧盟委员会仅调节潜在的健康危害（微生物），面粉添加剂和酶的使用。^5.

参考文献

1. 码头，p。烘焙方式如何：探索烘焙科学的基础知识．第二版，John Wiley & Sons, Inc.， 2008。
2. BC Cook Testiculation委员会。“了解加拿大贝克的成分”。2018年。
3. 美国农业部，农业研究服务。Fooddata Central，01 4月20日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/789951/nutrients．访问了2020年11月15日。
4. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生和人类服务部。CFR码联邦法规标题21，第137部分谷物面粉及相关产品，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.105，访问了2020年11月15日。
5. 欧洲委员会(EC)。2005年11月15日关于食品微生物标准的委员会规例(欧盟)第2073/2005号。欧洲共同体官方公报，2005年11月15日。