通过ECD带给你。
和烘焙一样,打样也是烘焙过程中的一项热单元操作。在打样过程中,面团从潮湿、温暖的环境中吸收热量,以达到目标的内部温度。最终证明实现了两个主要目标:
- 它允许通过发酵产生更多的二氧化碳。这使得面筋再次变得可伸展。在压片和成型后,面团缺乏延伸性,大多是用更大的气室细分除气。打样将这些“有问题的”条件整流在面团中。
- 生物化学肠蠕动产生成品的所需体积,细胞结构,味道和饮食品质。
打样条件
打样者建立了酵母的最佳条件,以做最好的事情:生产气体并使面团上升。为了容易地扩展,面团需要最佳的温度,时间和相对湿度(RH)。这些条件也称为打样变量。
- 验证温度:90-100°F(33-37.8°C)。酵母在该温度范围内最活跃,其活性每18°F(10°C)的温度增加。
- 证明时间:范围从50到70分钟
- 相对湿度:80%到90%。上限用于白面包,而下限主要用于全小麦,黑麦和多雷面包。
校对期间温度的影响:
太高 | 过低 |
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校对过程中RH的影响:
太高(滋润过潮湿) | 太低(干燥条件) |
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实现防一致性
如果你有一个连续的或批量的校对器,这并不重要。它们都在相同的原理下工作,尽管在操作和吞吐量方面存在基本差异。重要的是你可以控制那些直接影响生产计划和成品质量的变量。
最后打样可以用一个剖析RH和温度记录装置的组合被称为vaporwatch®。通过使用该装置,面包师可以准确地跟踪湿度和产品温度。该系统可用于高速面包店,以监控设备性能,最大限度地减少工艺变化,增加产量并减少浪费。
VaporWatch®确保一致的结果全年送到烤箱,夏季或冬季时间。
不要再猜测烘焙了!了解更多有关打样仿形设备。
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