奶油酵母

起源

奶油酵母在批发面包生产线的出现中很受欢迎。这些线路被介绍给70年代和80年代的美国和其他世界市场。需要生产的大量面团迅速促使面包店投资易于处理，扩展和运输的酵母菌形式。

功能

这种类型的酵母，像其他酵母形式，对于生产发酵烘焙食品至关重要。它负责通过CO的生产来扩展面团₂，饮酒和有机化合物，其特征是面包和面包的质地，体积和风味。

奶油酵母的活力和活力

差异酵母的性能从干燥到奶油时，很明显。在高速面包和面包生产方案中尤其如此。当处理大量面团时，这些产品需要最高水平的产品一致性。

与其他酵母形式相比，奶油酵母具有较高的生存能力和活力，这是由于其较轻的生产过程和高水含量。生存力定义为酵母菌种群中活细胞的百分比。活力与酵母活性或发酵性能有关₂或乙醇。

从一种类型的酵母转换为另一种酵母菌通常基于酵母固体含量。但是，当面包师改用奶油酵母时，他们经常会看到产品量的增加，并在证明过程中经历更高的发酵率。

商业生产

该框图显示了生产过程：

在专用生物反应器中，大大尺度发酵通过离心收获酵母细胞，然后重复洗涤以去除生长培养基的残基。²

在此过程中，酵母细胞集中在标准活性的奶油泵送液体中，称为“奶油酵母”。然后将最终产品转移到冷藏储罐中，并在约40°F（4°C）下固定，并将其运送到隔热坦克卡车的面包店。

应用

到达后，奶油酵母存储在消毒的冷藏罐或筒仓中。清空水箱后，使用CIP（现场清洁）系统清洁和消毒系统。

• 奶油酵母提供许多优势，包括：
• 高活动较少，性能差异较少
• 滥用温度的机会较小
• 易于处理
• 准确的缩放
• 不需要袋子或盒子

由于固定设备的高成本，奶油酵母的使用仅是大量植物的经济性。

什么时候切换到奶油酵母的好时机？

• 大量的每日生产量。面包师应考虑使用奶油酵母进行连续的高生产速度和处理线，以每分钟100块或更长时间的面团运行。
• 压缩酵母消费每周超过20,000磅。
• 处理压缩酵母的麻袋时，劳动力健康和安全成为一个问题。
• 生产过程中的手动操作需要优化，并且必须减少运输时间。
• 工程和卫生设计政策需要完全封闭的敏感成分系统。

使用奶油酵母时的一般建议

• 该酵母的保质期为6至10天。因此，必须在制冷和搅拌下存储。它应以与压缩酵母相同的方式处理。
• 奶油酵母的运输重量约为等效压缩酵母的1.70倍。1加仑的酵母取代了大约5磅的压缩酵母。
• 由于奶油酵母高水量，使用奶油酵母时必须减少面粉水合物。面包师需要进行适当的套餐调整，以避免在化妆和证明过程中开发粘性或过度发酵的面团。

FDA法规

在食品的生产中使用酵母菌没有限制。任何类型的酵母都必须符合良好的制造实践建立的微生物和物理化学规范。

参考

1. Poitrenaud，B。“贝克的酵母。”食品和饮料发酵技术手册，Marcel Dekker，Inc.，2004年，第712-735页。
2. Athnasios，A.K。和Quantz，M。“酵母”。Ullmann的食品和饲料，第2卷，Wiley-VCH Verlag Gmbh＆Co.，2017年，第1014–1026页。