扁面包的特征在于其低特异性体积和高地壳与面包屑比。

面包

什么是平坦的？

大饼是一种独特的烘培产品，其特点是比体积小，皮屑比高。它们可以作为几餐的配菜，是许多中东、亚洲和非洲文化的主食。1

例如皮塔饼、薄煎饼或印度烤饼。面饼主要分为两大类:1

  • 单层面包可以是：
    • 发酵、发酵
    • 非升降
  • 双层面包

扁面包类的类别2

类型的面包

起源

大饼被认为是一种古老的食物，可以追溯到6000年前。它是中东、北非、印度、中美洲、中国和欧洲的主要烘焙产品。今天，全世界有超过15亿人每天食用大饼。1，3

典型的制定2

原料 皮塔饼 Chapati. 奶奶
面粉 63.75% 62.50% 61.69%
水 35.06% 37.50% 21.59％
盐 0.71% 可选 0.68%
酵母 0.48％ - - - - - - 0.62%
酸奶 - - - - - - - - - - - - 15.42%

营养

面饼的典型营养价值(克/每100克面包):4,5,6.

组件 皮塔饼 Chapati. 奶奶
水 29.83 33.00 29.24
蛋白质 10.71 11.25 11.09
脂肪 2.32 7.45 7.28
碳水化合物 57.14 46.36 52.39
灰 - - - - - - 1.94 - - - - - -

Flatbread是B-VIRAMINS等B-VIALINE，Riboflavin和Niacin的良好来源。高萃取面粉的配方可以是膳食的好来源纤维．1

商业生产7

一般的面饼商业生产流程包括:

  • 配料选择:小麦粉、水、盐、酵母或泡打粉(视种类而定)。可以加入黄油或牛奶等其他成分来增强香味和口感。
  • 混合:均匀搅拌揉成面团。
  • 静置:面团静置30-60分钟，让面筋发育。
  • 发酵:可采用多种时间-温度组合。面团可以在20-35°C(68-95°F)的温度下发酵1-3小时。
  • 擀面:将面团球压平或擀面成圆形。
  • 烘焙:面饼可以在不同的温度下烘焙(350-550°C / 662-1022°F)和时间。
  • 冷却：允许烘焙的扁平面料冷却。
  • 包装：根据最终用途，扁面包可包装在公共袋中，真空密封或冷冻。

应用程序1，2

各种扁面包的烘烤要求见下表:

使适应 皮塔饼 Chapati. 奶奶
疯狂的代理人 酵母 化学 酵母
打样时间 20分钟 短的时间内 5分钟
温度 350 - 550°C(662 - 1022°F) 220°C（428°F） 315°C(599°F)
烹饪时间 <20秒 一边是45秒，另一边是90秒 2分钟
烹饪方法 烤箱 热板 烤箱

制造扁面包时的其他考虑因素：

  • 低脂面包的保质期有限。
  • 长时间的休息可能会对面包质量产生负面影响。
  • 由于其用作饮食器具，柔软性，灵活性和强度，柔软，灵活性和力量。
  • 尽管面饼的水分含量比普通面包低，但由于其相对较高的水分活度(0.88-0.96)，仍容易变质。建议立即食用。

FDA法规

面饼没有任何特定的FDA法规，但是对于配料的使用和它们的GRAS状态的特殊考虑应该被遵守。

参考文献

  1. Wrigley, C.， Corke, H.， Seetharaman, K .和Faubion, J .。粮食百科全书。2版，学术出版社，2015年，第19-23页。
  2. Qarooni，J.平面面包技术。1 ST ED。，Springer Science＆Business Media，1996，PP。70,160-171
  3. MIR，S.A和Manzoor，A.S。“印度扁面包丝：结构如何影响属性。”2019：90-95。
  4. 美国农业部，农业研究服务。Fooddata Central，2018年8月23日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/367902/nutrients．2020年6月26日通过。
  5. 美国农业部，农业研究服务。食品数据中心，2019年12月31日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171844/nutrients．2020年6月26日通过。
  6. 美国农业部，农业研究服务。食品数据中心，2019年12月31日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/784494/nutrients.．2020年6月26日通过。
  7. 塔芒，j。印度民族发酵食品和饮料:科学、历史和文化1版，《自然》，2020年，第234页。