发酵是导致面团上升的原因。

发酵

什么是发酵？

发酵是一种厌氧生物学过程，将糖和淀粉转化为更简单的物质。在烘烤中，它会导致酵母和细菌将糖转化为二氧化碳等。这就是导致面团上升的原因。

除了面团外，发酵还用于生产：

  • 乳制品，例如奶酪，酸奶，开菲尔，库米斯
  • 水胶体，例如黄原胶
  • 有机酸，例如柠檬酸
  • 酶
  • 巧克力和口味
  • 维生素和抗生素

起源

在公元前4000年，在面包中使用发酵量可以追溯到古埃及人。1854年，法国化学家和微生物学家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）确定，空气中的微生物导致食物发酵和变质。2,3

怎么运行的

在烘焙产品中，发酵是一系列复杂的生物反应，使面团酵。它是由酿酒酵母酵母，野生酵母和乳酸菌（实验室）。这些微生物首先要在面粉中食用简单糖，并由淀粉酶产生。这会产生Co2和其他化合物，这些化合物负责面包的独特风味和质地。3

一旦将酵母/实验室添加到面粉和水中，即作为单个成分或偏好，该过程就开始了。它持续到烘烤的早期阶段，其中酵母/实验室被热量灭活。在校对和烤箱春季期间发生最快的速度。

面包中的发酵阶段：

  1. 升迁（可选步骤）：面粉，酵母，水很长时间。这对于在某些面包中开发独特的口味和增强保质期至关重要。
  2. 首次发酵：将预件与其余的面团成分混合。此步骤可能会持续长达8个小时的工匠面包。
  3. 第二次发酵：首先打了面团后发生。
  4. 校对：化妆后，可以持续1小时到1天。
  5. 烘烤：由于酵母和蒸汽的产生，面包被扩展。

应用

不同的微生物和发酵类型在面包面团中具有不同的用途：3,4

类型 应用 常用的微生物
酒精发酵 /酵母

反应：
简单糖→乙醇 + CO2
  • 多功能（面包制作，酿造，酿酒）
  • 高糖面团配方（渗透压酵母）
  • 发酵，增强风味
  • 酸面团起动器（野生酵母）
  • 葡萄糖
  • 念珠菌
  • 图片
乳酸发酵 /乳酸菌（LAB）

同型反应：
简单糖→乳酸（> 90％的总产品）
  • 酸面团起动器（微生物）
  • 面团的酸化和成熟
  • 生产口味
  • 嗜酸乳杆菌
  • L. Casei
  • L. plantarum
  • L. Delbrueckii
乳酸 /乳酸菌（实验室）

异性反应：
简单糖→乳酸 +乙酸 + CO2
  • 酸面团起动器（微生物）
  • 面团的发酵和成熟
  • 生产口味
  • 乳杆菌Sanfranciscensis
  • L. Brevis
  • L.发酵杆

面团中酵母和实验室发酵的理想条件：2,3,4

  • PH：主要酸性至略带酸性（4.5–6.5）。
  • 温度：95–113°F（35–45°C）。在较低的温度下，发酵速度会减慢，而较高的温度会产生不良的香气和过多的酸积聚。
  • 相对湿度（RH％）：理想情况下，在50％至90％之间。
  • 碳源：实验室和酵母以单糖和二糖为食。
  • 糖水平：2.0–10.0％。较高的水平会对由于渗透压引起的微生物活性产生负面影响。在烘烤过程中，需要残留的无糖以进行适当的外壳颜色开发。
  • 盐水平：高达2.5％。较高的水平在酵母细胞上施加相当大的渗透应激。
  • 含水量：基于面粉的重量，吸收水平为50.0％或更高。较高的水平导致更快/无法控制的酵母活性。
  • 酵母/实验室水平：酵母/实验室水平越高，成熟面团所需的总发酵时间越短。

发酵和干净的标签烘烤

扩展的面团发酵已有效地用于改善面团的开发和增强面包架。在这种情况下，此过程被认为是传统的有效替代品面团护发素。因此，这为面包师提供了生产清洁标签面包店产品的手段。2

参考

  1. Stanbury，P.F。，A。Whitaker和S.J. Hall“发酵过程介绍。”发酵技术原理，第三版，Butterworth-Heinemann，Elsevier Ltd.，2017年，第1-20页。
  2. 赫特金斯（R.W.），“面包。”发酵食品的微生物学和技术，第二版，John Wiley＆Sons Ltd，2019年，第301-342页。
  3. Lee，B.H。“基于酵母的工艺和产品。”食品生物技术的基础知识，第二版，John Wiley＆Sons Ltd，2015年，第207-237页。
  4. Hui，Y.H。等。“发酵谷物产品。”食品和饮料发酵技术手册，Marcel Dekker，Inc.，2004年，第712-799页。