有时,事情只需要一点......提升。如果您正在寻找制作面包产品的味道,面包屑颜色或香气流行的方法,请查看non-diastatic麦芽.它是通过以下步骤从大麦中提取出来的:
- 发芽(搅拌)
- 发芽
- 窑/烘焙
- 铣
它与常规麦芽有何不同?它归结为酶含量或活性。因为麦芽是窑,这停止了酶活性。
烘焙技巧
用于烘焙的非糖化麦芽在商业上有多种形式,包括:
- 面粉
- 提取
- 糖浆(20%的水分)
- 干糖浆
因为它富含麦芽糖(一种还原糖),它可以增加风味和面包皮的颜色。它也可以作为酵母的食物。
酵母发酵烘焙产品中非糖化麦芽的建议使用量:
产品 | 贝克的% | 面团体系 | 的NDM形式 | 注释 |
100%全麦面包 | 2 | 直面团 | 糖浆 | 还添加了蔗糖 |
白面包 | 0.6 | 直面团 | 糖浆 | 还添加了蔗糖 |
牛奶面包 | 1 | 直面团 | 糖浆 | 还添加了蔗糖 |
美国黑麦面包和卷 | 2.5 | 直面团 | 糖浆 | 使用糖蜜或非糖化麦芽糖浆,不包括食糖 |
法式面包 | 1 | 好(Poolish) | 糖浆 | 非糖化麦芽糖浆添加在前发酵侧 |
白锅面包 | 0.5 | 海绵和面团 | 糖浆 | 表糖还加入在海绵侧加入的面团侧顿 - 助剂麦芽 |
维也纳的面包 | 1 | 直面团 | 糖浆 | 还添加了蔗糖 |
意大利白面包 | 0.5 | 直面团 | 糖浆 | 不包括食糖 |
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