玛德雷酵母是一种用小麦或黑麦粉和水制成的酵头。

Masa Madre发酵

什么是Masa Madre Ferment?

Masa Madre Ferment是一种传统和古老的面包制作方法。它相当于许多西班牙语和拉丁美洲国家的酵母起动器。

  • 这个起动器使用小麦或黑麦面粉和水。1
  • 使混合物自然地发酵，制成各种茶点或喂料。
  • 这增加并保留了微生物群，主要是野生酵母和乳酸菌，天然存在于面粉和环境中。

起源

马德雷在小麦生产中被用作一种基本成分黑麦面包在西班牙和拉丁美洲国家几百年。这种类型的优选基本上是一块从前一批的面团，直到下一个批次。当与面粉，盐和水混合时，起动器形成面包面团。2,3

在许多家庭中，马德雷被视为骄傲的源泉。一小部分酵头通常会由面包师代代相传，使手工面包的风味、香气和质地经久不衰。

Masa Madre是怎么做的

Masa Madre是如何制作的。

*可选配料:麦麸、黑麦粉、燕麦片、麦芽粉、蜂蜜

马德雷发酵过程中控制的关键参数

  • 培养基pH值:应在4.2 - 3.5之间
  • %水化作用:类似于酸面团，Masa Madre的面粉/水混合物可以是液体或面团的稠度取决于吸水率。
  • 总滴定酸度（TTA）:通常高于6ml 0.1 M NaOH
  • 乳酸和醋酸的含量
  • 微生物参数：实验室和酵母的数量和物种
  • 成品的pH值：Masa Madre Back通常的pH低于4.8

乳酸菌（实验室）主要负责Masa Madre的酸化（即通过生产乳酸/乙酸），而酵母对生产CO 2，乙醇和香料化合物非常重要。酵母中的实验室水平为108-109 CFU / g，酵母分别为106-107 CFU / g。实验室：Masa Madre发酵酵母比例通常为100：1。

喂养Masa Madre.

可以通过使用面粉和水来完成MASA Madre文化的喂养。由于以下原因必须适当地喂养MASA Madre发酵：

  • 和培养基：为最佳生物质生长提供氧气
  • 为培养基中的微生物提供更多的食物，如淀粉和单糖
  • 通过水浴重新平衡介质的酸度

应用

如何在面包生产中使用Masa Madre：

Masa Madre面包生产。

Masa Madre发酵大多数纳入最终面包面团，水平高于5％。在工匠面包中，这可能高达20％至50％作为正常范围。

一般来说，在面包中加入玛德雷的水平越高，则:3,4.

  • 强烈的味道和优越的香气
  • 营养价值越高
  • 更高的绳索污染保护
  • 降低血糖指数
  • 矿物质的较高生物利用度
  • 更长的无模的期间和纹理保质期更长

只有当它的微生物氯也活着和可行以充分地在面团和成品中充分执行其功能时，才能脱水并出售。Masa Madre以粉末形式的商业演示文稿可用于高速面包师，但其采用相当缓慢。

参考

  1. 总统部长，科尔特斯和伊瓜尔达德的关系。西班牙皇家法令2008年12月26日第308/2019号。全国矿工工会。113 Sábado 2019年5月11日Pág。50168.
  2. 卡佩尔，S，等，<酸面包的历史和社会方面>。《酵母生物技术手册》，施普林格Science+Business Media New York, 2013, pp. 1-3。
  3. 汉森，A.S.“酸味面包。”食品和饮料发酵技术手册，Marcel Dekker，Inc.，2004，PP。746-772。
  4. Hutkins，R.W.“面包。”发酵食品的微生物学和技术，第2版，IFT新闻和Wiley Blackwell，John Wiley＆Sons，Inc，2019，PP。301-342。