无麸质面包是一种没有小麦或任何其他含麸质谷物的面包店产品。

无麸质面包

什么是无麸质面包？

无麸质面包是一种没有小麦或任何其他含麸质谷物的面包店产品。它使患有腹腔疾病，麸质过敏或经历麸质不耐受性的消费者受益。

无麸质产品中不能使用的谷物包括：

  • Wheat (Triticum Aestivum或Triticum durum）面粉（白色或全麦）
  • Ancient wheats (einkorn, spelt, emmer, spelt, Kamut)
  • 大麦
  • 黑麦
  • Triticale

如何制作无麸质面包

配方无麸质面包需要彻底了解用于替代小麦谷烯蛋白和胶质素的独特功能和粘弹性的成分。该配方需要添加提供的成分：

  1. Formation of a cohesive gel-like polymeric network or matrix capable of entrapping gas and supporting the expansion of gas bubbles without collapsing.1
  2. 最佳处理特性的无小麦面糊或面团的形成。
  3. 烘烤过程中通过淀粉胶质化和蛋白质凝结的碎屑形成。
  4. 通过粘度建设和凝胶形成，持水和气体保留。

Gluten-free flours used in gluten-free breadmaking

谷物，根和块茎 Pseudocereals 豆类和脉冲 Other flours
Rice flour

预元化米粉

土豆粉

燕麦粉

Corn flour

小米

高粱flour

Brown rice flour

木薯（木薯）面粉

 藜麦粉

Amaranth flour

荞麦

 Garbanzo bean flour

Soybean flour

Chickpea flour

Pea flour

 椰子粉

Flaxseed flour

杏仁粉

白色三明治酵母无麸质面包的配方

成分

贝克％

（基于面粉和淀粉重量）
高粱粉 12.0
Corn Starch 12.0
木薯粉 10.0
Potato Starch 66.0
Water (110°F / 43°C) 62.0
蛋白 23.0
无盐黄油（房间温度） 15.0
糖 6.5
Cider vinegar (6% acetic acid) 2.5
Salt 1.5
活性干酵母（ADY） 2.0
Xanthan gum 1.5
Carob bean gum 0.5

Processing

  • 原料scaling
  • 酵母激活：在一个小碗中，将酵母和糖溶于温水中。留在5分钟的泡沫上。
  • 混合：
    • 泡沫：打蛋清直至浓密而泡沫。
    • Add dry and liquid ingredients to the egg whites foam.
    • 面团混合：以低速混合以轻轻混合并掺入干燥和液体成分，然后将速度提高到中等，然后再混合30秒钟，或直至混合混合物彻底混合并稍微变厚。
    • 没有麸质蛋白，因此没有粘弹性聚合物基质的发展。
  • Panning / depositing:
    • 油脂9 x 5英寸不粘（灰色，不是黑色）面包盘。
    • Dust the bottom and sides of the pan lightly with白米粉。
    • 将松散的面团转移到锅中，并用湿刮铲将其光滑。
  • 校对：让面团在验证框中上升（95°F / 70％RH）（35°C / 70％RH），直到面团与锅顶​​的顶部保持水平。
  • 顶（可选）：芝麻种子可以撒在顶部。
  • 得分：用锋利的刀，在面包中进行三个对角线（1⁄8英寸深），以便在烘烤过程中蒸汽可以逃脱。
  • 烘烤：在190°C（375°F）下烘烤无麸质面包面包60至70分钟。
    • 烘烤，直到插入中间的木制镐干净为止。当敲击底部时，它在听起来空心时就完成了。
    • 或者，在插入面包中心的即时阅读温度计上烘烤直至温度达到205°F（96°C）。最终核心温度仅适用于海拔0英尺高的高度烘烤。
  • 冷却：从烤箱中取出面包，将面包转移到电线架上，并尽可能长时间冷却到达30°C（86°F）。

Application

无麸质面包制作中的结构成分：

液相胶体和纤维 蛋白质来源 淀粉

HPMC（羟丙基甲基纤维素）

CMC (carboxymethyl cellulose)

蝗虫（角豆）口香糖

Xanthan gum

琼脂

瓜尔口香糖

Alginate

冠状果壳

小便和土豆​​纤维

分离的β-葡聚糖和半纤维素

干蛋白

Dried whole eggs

非脂肪干牛奶或牛奶固体

Dried fruits, tree nuts

钠或钙壳

牛奶蛋白分离株

Corn starch

稻淀粉

木薯（木薯）淀粉

马铃薯淀粉

豌豆淀粉

箭头淀粉

前凝胶淀粉

Instant starches

无麸质面包制造中的酶促技术

乳化和泡沫稳定技术 面包屑软化
De-oiled lecithin + phospholipase

Xylanase-treated pea/potato fiber

 麦芽生成α-淀粉酶2

麦芽糖淀粉酶

参考

  1. J.L. Casper和W.A. Atwell无麸质烘焙产品，AACC International，Inc.，2014年。
  2. 罗塞尔（C.M.）“无麸质面包的酶促操纵。”无麸质食品科学技术，Blackwell Publishing Ltd，2009年，第83-98页。