让我们具体。很具体。让我们谈谈法国长棍面包.长棍面包通常被归为法国面包一类,或者更大的一类——手工面包。是什么让法棍面包与众不同?
法国长棍面包通常是:
- 直径2-3英寸
- 2英尺长
- 高结壳比
面包皮和面包屑的比例使得这种面包非常容易烤过头。但是,如果做对了,就会得到漂亮的金黄色的硬壳和柔软而有嚼劲的内部。要做到这一点,面团调理是非常有用的。具体地说,酶能使面包在外皮上有破碎和撕碎的特点。
法棍面包公式:
- 准备时间:2小时30分钟
- 烹饪时间:25分钟
- 每人13份(350g面包)
成分
1.77公斤面包粉
1公斤水
0.01公斤酵母(干)
0.05公斤盐
0.01公斤麦芽
1.75公斤Poolish
方向
- 在水平和面机中以第一速度搅拌2分钟。
- 以第二速搅拌7-8分钟,或直到面团发展一半(这被称为改进的混合)。面团的大小约为75oF (24oC)。
- 发酵60分钟。
- 分成0.35公斤(12盎司)块和形状成一个轻微的矩形。
- 休息25分钟。
- 擀成2英尺长棍面包。
- 最后在27度做一个60分钟的实验oC (80oF) 65% RH。
- 在面包上面划一圈。
- 先用蒸汽烤2分钟,然后烤到238度oC (460oF) 20-30分钟。从烤箱中取出,放在架子上冷却20分钟,然后装入面包袋。
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