面包得分

起源

计分法的起源可以追溯到19世纪，当时一位名叫Vaudry的法国科学家提到“表面有切口的面包”是成功烘焙操作的一个巧妙和科学的步骤。Vaudry把这种切法描述为面包外观的改善。

从历史上看，只有富有的家庭和巴黎著名的餐馆才会制作这种面包。面包评分也与确定身份和体重的价格和标准有关。它被认为是一个独特的商标，允许追踪特定面包师制作的烘焙食品。¹

为什么要做面包?

制作面包面团有三个原因:^1，2

1. 面包大面积的整体美学：面包师可以以不同的方式获得面包来改善外观。
2. 面团结构:面团表面的切口会造成面团表皮的弱点，从而降低其韧性或强度(即抗膨胀)，特别是高蛋白面粉。刮过的面团在烤箱里膨胀得更大。
3. 酵母菌活性:在烤箱弹簧过程中，当面团内部压力过高时，酵母菌会产生二氧化碳气体逸出的路径。不同的评分技术会导致面包的膨胀和最终外观的变化。

应用程序

在面包上划伤应使用直或弯刀片。它的动作应该坚定、流畅、迅速。最佳切割厚度为6 - 12毫米评分方法因烘烤面包的类型而异:

• 圆形面包的刀口应该均匀地铺满整个面包，并迅速打开。将刀垂直放置，与面包表面成90度角。
• 长大面积（Batard-或baguette-type）应该与面包的长度平行进行得分，而不是浅圆面包。沿着面条表面沿围绕30度角（也称为唇缘或耳朵切割）保持刀。

批发业务中的面包计分

在高速生产工厂中，使用非常精细的，聚焦的水流完成机械评分。切割膨胀并作为面包烘烤打开。定时至关重要，以确保甚至分布削减。如果面团没有良好的耐受性，则面团的得分很难。

通过加压水连接的喷嘴可以实现水分评分。该方法的优点包括在短时间内得分大量的能力。此外，由于消除金属刀片叶片，水分评伟德2021年欧洲杯分的食品安全方面更好。这种方法的一个缺点是在分数设计中缺乏多功能性。

可能的调整和控制在面包自动刻痕使用水射流包括:

• 不同高度的喷嘴，即从应用点到产品表面的距离。如果太长，可能导致不完整的刻痕，从而需要增加喷嘴的水压。
• 水压力
• 水的硬度。如果太硬，即高水平的钙和/或镁盐，可以随之而来的喷嘴堵塞。
• 分裂时机。一旦线路输送机中的传感器检测到平底锅的前部，水喷射器应接合。

质量方面的考虑

必须适应得分以适应面团特性最后的防。对于超实物面团，得分应浅薄，以避免放气或脱气效果。然而，在烤箱弹簧期间可以帮助创造更好的扩张，从而有利于更深入的评分，以提供缺乏体积的补偿。^1，2

刻划的方法也可以影响面包表面。横向切割使面包的横截面为圆形，而平行切割使面包的横截面更平坦。^1，2

伟德2021年欧洲杯食品安全注意事项

作为生产过程的一部分，面包的评分应该是HACCP计划并且需要在先决条件的程序中正确解决，例如过敏原转换，卫生设计，维护（如果使用自动评分设备）和清洁程序。

参考

1. Suas, M. Advanced Bread and Pastry: A Professional Approach, Delmar Cengage Learning, 2009。
2. Hamelman，J. Bread：Baker的技术和食谱书，第2版，John Wiley＆Sons，Inc。，霍博肯，新泽西州，2013年。